まずはホワイトガナッシュを作ります。鍋に水飴と生クリーム（35%）を入れ、バニラビーンズをさやから取り出して加えます。火にかけて水飴を溶かし、ふつふつとしてきたら蓋をして1分ほど置いて香りを移します。

ホワイトチョコを溶けやすいように細かく割ってボウルに入れ、温めた生クリームを加えて軽くゆすり、1分ほど放置して溶かします。1分経ったらホイッパーでとろみがつくまでしっかりと混ぜます。バニラのさやは取り除き、冷やしておいた生クリーム（35%）を少しずつ加え、均一になるまで混ぜます。細かい網でバニラのさやの細かいのをこし、ピッタリラップをして冷蔵庫で一晩（少なくとも3時間）休ませます。

続いてカスタードを作ります。バニラをさやから取り出して手鍋に入れた牛乳に加え、火にかけて温めます。

卵黄を取り出してほぐし、グラニュー糖と薄力粉を加えて混ぜます。温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜます。

細かい網でこし、バットにあけてピッタリとラップをします。冷蔵庫で急冷させ、冷えたら冷蔵庫に移して置いておきます。

クッキーシューのクッキー生地を作ります。グラニュー糖と薄力粉、冷えた無塩バターをフードプロセッサーに入れ、粉チーズのような状態になるまで混ぜます。均一になるように揉みほぐし、クッキングシートで挟んで2mm厚に伸ばします。伸ばしたら平らにして冷蔵庫で冷やしておきます。

土台となるパイ生地を伸ばします。今回は小さめのパイシートを2枚重ねて伸ばします。重ねて使うときは粉をはらって水で濡らしてくっつけます。打ち粉をして、φ18cmで抜けるサイズに伸ばします。パイは縮みやすいので、抜く前に一度冷蔵庫に30分くらい入れて冷やします。冷蔵庫から出してきて、φ18cmの丸型で抜いていきます。全体にピケをして丸型を押し付け、生地を抜いて冷蔵庫で冷やしておきます。

シュー生地を作ります。全卵を割ってよく溶きほぐし常温に戻しておきます。無塩バターと牛乳、水、グラニュー糖、塩を手鍋に入れて火にかけ、バターを溶かします。中心までしっかりと沸騰したら火を止め、薄力粉を加えて素早く混ぜます。まとまるまで混ぜたらボウルにあけます。薄力粉に火を入れるために、再び中弱火にかけます。全体的に火が通るように1分くらい混ぜます。鍋底に膜が張るようになったら火から下ろし、ボウルにあけて全卵を少しずつ加えて硬さを調節していきます。ゴムベラから生地を落としたら逆三角形になるくらいが目安です。絞り袋に入れて絞っていきます。

パイの縁の5mm程度内側に絞っていきます。ハケで軽く塗り卵を塗って、170℃で40分焼いていきます。20分経ったら浮いてくるので真ん中を抑えます。焼き上がったら粗熱をとっておきます。残りのシュー生地は乾かないように絞り袋に入れておきます。

次に周りに飾るクッキーシューを焼きます。絞るシューと同じくらいの丸型でクッキー生地を抜きます。抜いたら冷蔵庫に入れておきます。詰めておいたシュー生地を小さくφ2.5cmくらいに絞っていきます。軽く水を霧吹きでかけて、クッキー生地を上にのせて、190℃で10分焼き、温度を下げて170℃でさらに20分焼きます。（※扉は開けないように！）焼き上がったら粗熱をとっておきます。たくさん焼けたので余ったらシュークリームにして食べます！

シューに詰めるディプロマットクリームを作ります。生クリーム（35%）を氷水に当てながらしっかりと泡立てて、持ち上げたらゆっくりと垂れるくらいに硬さを調節します。冷やしておいたカスタードをよくほぐし、泡立てた生クリームをゴムベラ一杯分カスタードに加えてサクサク混ぜます。ディプロマットクリームの完成です。

周りに飾るシューはホワイトチョコでコーティングします。コーティング用のホワイトチョコを湯煎で溶かしておきます。シューをコーティングしていきます。白い帽子を被っているみたいでかわいい。色をしっかりつけるために2回コーティングします。

さて、仕上げていきます。シューの底に穴を開けて、土台のシュー生地にも穴を開けます。パイが思った以上に膨らんだのでパイ生地を少しカットします。ディプロマットクリームを絞り袋に入れて、シューに詰めていきます。土台の方にもクリームを詰めて、真ん中にもクリームを絞って、パレットでならします。クリームは使い切りました！湯煎で溶かしたコーティングチョコを均一に混ぜて、ホワイトチョコを絞り袋に入れて、シューを土台に接着していきます。円よりもちょっと外側に向けてつけると可愛いです！隣同士を1cmくらい離して、全周にわたってつけていきましょう〜！必要に応じてホワイトチョコの接着をつけておきます。サントノーレ絞りが口金なしでできました！さて、絞っていきます！シューの間に絞っていきます。さらに中央に絞って、シューを乗せたら完成です！