無塩バター40gを柔らかくなるまで練ります。

粉糖30gを加え、白っぽくなるまですり混ぜます。

卵黄17gを加え、分離しないようにしっかりと混ぜ合わせます。

アーモンドプードル20gと薄力粉100gをふるい入れ、ゴムベラで切るように混ぜ合わせます。

粉っぽさがなくなったら、手で生地をひとまとめにします。

生地をラップに包み、形を整えて冷蔵庫で最低3時間、できれば1日休ませます。

冷やした生地を半分に割り、生地の中に粉の塊がないか確認し、全体を軽く擦り込むようにして均一な状態にします。

生地をラップに挟み、麺棒で3mmの厚さに均一に伸ばします。再び冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

生地を冷蔵庫から取り出し、5cmの丸型でクッキー生地を抜きます。

クッキー生地を天板に並べ、170℃に予熱したオーブンで12〜15分焼き上げます。

焼き上がったクッキーは網の上で粗熱を取り、冷まします。

キャラメルソースを作ります。生クリーム100ml、バニラペースト、無塩バター10gを耐熱容器に入れ、バターが溶ける程度に温めます。

別の鍋にグラニュー糖75gと水30mlを入れ、加熱します。きつね色になったら火を止めます。

温めた生クリームを少量ずつ加え、混ぜ合わせます。

残りの生クリームをすべて加え、全体を軽く煮詰めます。

煮詰めたキャラメルソースを容器に移し、氷水で冷やします。

ガナッシュを作ります。クーベルチュールチョコレート100gをボウルに入れます。

生クリーム100mlを鍋に入れ、温めます。粉コーヒー1gを加え、混ぜ合わせます。

温めた生クリームをチョコレートに注ぎ入れ、泡立て器でチョコレートが完全に溶けるまで混ぜます。

硬さを調整したガナッシュを、絞り袋を使ってクッキーの縁にぐるっと絞ります。

ガナッシュで囲んだ中央にキャラメルソースを絞り、もう一枚のクッキーでサンドします。

全てのクッキーを同様に仕上げ、冷蔵庫で10分ほど冷やして完成です。