18x18cmのスクエア型に沿ってクッキングシートを敷き込みます。

型フチから少し飛び出すくらいで型に沿って折り目をつけたら、型底に敷く紙も準備します。

四隅に切り込みを入れて、型に敷いて、カットした紙も敷きます。

アルミホイルを型の高さのサイズに折って型を囲い、被せられる蓋も作っておきます。

中ザラ糖を計量して、型の底にまんべんなく敷きます。

全卵を割ってほぐし、砂糖（上白糖、きび砂糖）を加えて混ぜます。

薄力粉と強力粉を一緒に計量します。

卵と砂糖の混合液を湯煎で30℃くらいに温めながらしっかりと溶かします。

水とはちみつも湯煎で溶かしておきます。

ハンドミキサーを高速にして垂らした筋がつくまでしっかり泡立てます。

泡立てた卵液にはちみつと水を加え、再度ハンドミキサーを低速にして1分間混ぜ、泡のキメを整えます。

粉類をふるって卵液に加え、ホイッパーでざっくり素早く混ぜ合わせ、ゴムベラでしっかり混ぜます。

泡のキメを整えるために生地を10分程度休ませます。

オーブンを190℃に予熱しておきます。

大きい泡をなくしてキメを整えるために生地を粗めのふるいで濾していきます。

トントンと落として気泡を抜き、型に生地を流し込みます。

生地を流し込んだ型を鉄板に乗せ、アルミホイルの蓋で囲ってオーブンで焼きます。

180℃で20分焼き、3分経ったら泡切りを行い、計3回繰り返します。3回目はオーブンの温度が下がらないように素早く作業します。

180℃で20分経ったら型を反転し、良い焼き色が付いていたらアルミホイルでカバーして、150℃で20～25分焼成します。

焼き上がったら、表面に弾力があり、竹串に生地が付かなければOKです。トントンと落として水蒸気を抜き、クッキングシートを被せてひっくり返します。

元に戻し、底の紙は冷めてから剥がします。

乾燥しないようにラップで囲い、上にクッキングペーパーを乗せて冷蔵庫で一晩寝かせます。

生クリームを氷水にあてて、グラニュー糖を加え、ハンドミキサーでゆるい硬さになるまで泡立てたら、ラップをして冷蔵庫で冷やします。

いちごの準備をします。形の良いものは飾りに、残りはヘタをとって7mmくらいにスライスします。

カステラを一晩寝かせてから、底の紙を剥がし、焼き面を落として15cm角にカットします。

濡れ布巾で包丁を綺麗にしてから、カステラを4等分にカットし、さらに高さを半分にカットします。

サンド用に、ボウルの半分だけ生クリームの硬さをホイッパーから落ちないくらいの保形性がある状態に調整します。

泡立てた生クリームを絞り袋に入れ、カステラに絞っていちごを並べ、ペーパーで水分を拭き取り、生クリームを薄く絞ってパレットでならします。

カステラを乗せて、上に絞るクリームは先ほどよりも緩めに調整したら、再度絞り袋に入れて絞ります。

いちごを半割にして飾りつけたら完成です。