ココアクッキー生地を作るため、薄力粉45g、ココアパウダー5g、ベーキングパウダー1gをふるいにかけてボウルに入れ、粉を混ぜ合わせます。

無塩バター25gを室温に戻し、柔らかくしてから粉糖20gを加え、ゴムベラで白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

卵1個を卵黄と卵白に分け、卵黄10gを準備します。卵黄をバターと粉糖の混合物に少しずつ加え、よく混ぜ合わせます。

ふるっておいた粉類をバターのボウルに加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、ひとかたまりにします。

生地をラップに包み、冷蔵庫で3時間冷やします。

冷やした生地をラップから取り出し、打ち粉をして麺棒で3mmの厚さに伸ばします。

カカオポッド型のクッキーカッターで生地を抜き、シルフォームに乗せます。

160℃に予熱したオーブンで12〜15分焼きます。

カカオパルプゼリーを作るため、板ゼラチン2gを氷水でふやかします。

スクエア型にラップを敷き準備します。

鍋にカカオパルプピューレ130g、転化糖10g、レモンジュース5gを入れ、中火にかけ沸騰させます。

グラニュー糖12gとペクチン3gを混ぜ合わせたものを鍋に加え、55℃になるまで加熱しながら混ぜます。

火から下ろし、水気を絞った板ゼラチンを加えて溶かします。

カカオパルプゼリー液を準備したスクエア型に流し込み、冷凍庫で3時間冷やします。

ミルクチョコムースを作るため、生クリーム45% 33gと生クリーム36% 66gを合わせ、氷水にあてながら七分立てにします。

卵黄55gを準備します。鍋に生クリーム36% 28gとグラニュー糖25gを入れ、火にかけ沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて混ぜ、パタアボンブを作ります。

パタアボンブを湯煎にかけ、80℃になるまで泡立て器で混ぜます。

ミルクチョコレート38% 50gを電子レンジで溶かします。

溶かしたミルクチョコレートにパタアボンブを少しずつ加え、よく混ぜ合わせます。

泡立てた生クリームとチョコレートとパタアボンブの混合物を二回に分けて混ぜ合わせます。

カカオパルプゼリーを取り出し、20x50mmの大きさにカットします。

ミルクチョコムースを絞り袋に入れ、シリコンモールドに半分まで絞り、カットしたカカオパルプゼリーを中央に置き、さらにムースを絞り入れ、冷凍庫で8時間冷やします。

チョコレートムースを作るため、スイートチョコレート56% 100gを細かく刻みます。

鍋に生クリーム36% 100gとグラニュー糖10gを入れ、火にかけて沸騰させ、刻んだチョコレートに少しずつ加えて溶かします。

生クリーム45% 30gと生クリーム36% 70gを合わせ、氷水にあてながら七分立てにします。

溶かしたチョコレートと泡立てた生クリームを二回に分けて混ぜ合わせます。

チョコレートムースを絞り袋に入れ、シリコンモールドに半分まで絞り、カットしたカカオパルプゼリーを中央に置き、さらにムースを絞り入れ、冷凍庫で8時間冷やします。

冷凍庫からムースを取り出し、型から外します。

グラサージュを作るため、板ゼラチン7.5gを氷水でふやかします。

鍋にグラニュー糖125g、ココアパウダー50g、水75gを入れ、泡立て器で混ぜ、中火にかけ沸騰させます。

生クリーム36% 75gを鍋に加え、火から下ろします。

水気を絞った板ゼラチンを鍋に加え、溶かします。

グラサージュ液を濾し器で濾し、30℃になるまで冷まします。

凍らせたムースをフォークに刺し、グラサージュ液で全体をコーティングします。

グラサージュをコーティングしたムースをクッキーの上に置きます。

冷蔵庫で8時間解凍します。

ココアパウダーをムースの上にかけ、仕上げます。