カラーココアバターとココアバターを混ぜ合わせます。

混ぜたココアバターをフードスプレーガンにセットし、もち型に吹き付けます。

ココアバターをスプレーしたもち型からシェルを取り出します。

テンパリングしたホワイトチョコレートを準備します。

もち型にホワイトチョコレートを流し込み、内側をコーティングします。

余分なホワイトチョコレートを型から戻し、固めます。

板ゼラチンを氷水に浸して柔らかくします。

ベリージュレ用のシリコン型に食用油を薄く塗ります。

鍋にラズベリーピューレ、ストロベリーピューレ、グラニュー糖を入れて混ぜます。

ベリーのピューレを加熱し、沸騰させます。

火から下ろし、キルシュワッサーを加えます。

柔らかくしたゼラチンの水気を絞り、熱いベリー液に加えて溶かします。

ベリージュレを準備したシリコン型に流し込みます。

冷凍庫で3時間冷やし固めます。

固まったベリージュレを型から外し、温めたスパチュラでジュレの半球の縁を溶かし、2つを貼り合わせて球体にします。

アーモンドパウダー、薄力粉、グラニュー糖を混ぜ合わせ、ふるいにかけます。

卵黄と卵白を分け、卵白（50g）を準備します。

卵白を電動ミキサーで泡立て、グラニュー糖（15g）を少しずつ加えながらメレンゲを作ります。

メレンゲにふるった粉類をさっくりと混ぜ合わせます。

ビスキュイ・ジョコンドの生地をクッキングシートを敷いた天板に広げます。

160℃のオーブンで25～30分焼成します。

焼き上がったビスキュイを網の上で冷まします。

水（50g）とグラニュー糖（34g）を鍋に入れ、シロップを作ります。

砂糖が溶けるまで加熱します。

冷めたビスキュイにシロップをハケで塗ります。

型抜きでビスキュイから大小の円形を切り抜きます。

生クリーム（35%）を氷水に当てながら、泡立て器で8分立てにします。

卵黄（30g）とグラニュー糖（10g）を白っぽくなるまで泡立てます。

バニラビーンズを縦に割いて種を取り出します。

鍋に牛乳（125g）、バニラビーンズとその種、グラニュー糖（10g）を入れます。

牛乳混合物を80℃まで加熱します。

熱い牛乳混合物を卵黄液に少しずつ加えながらよく混ぜます。

混ぜた液を鍋に戻します。

再び80℃になるまで加熱し、漉し器で漉します。

柔らかくして水気を絞ったゼラチンを熱い漉した液に加え、溶けるまで混ぜます。

レモン汁（3g）とグラニュー糖（40g）の入ったボウルに卵白（35g）を加え、泡立て始めます。

メレンゲが硬い角が立つまで泡立てます。

バニラ液をメレンゲに2回に分けて混ぜ合わせます。

バニラムースを絞り袋に入れます。

もち型の底にバニラムースを絞り入れます。

バニラムースの上にベリージュレの球体をそっと置きます。

ベリージュレを覆うようにバニラムースをさらに絞り入れます。

ムースの上に小さいサイズのビスキュイ・ジョコンドを置きます。

冷凍庫で8時間冷やし固めます。

凍ったもち型からムースを取り出します。

発泡スチロール板でチョコレートテンパリング用の型を作ります。

テンパリングしたスイートチョコレート（56%）を用意した発泡スチロールの型に流し込みます。

チョコレートを均一に広げ、固めます。

発泡スチロールの型をガイドにして、チョコレートから正方形と長方形のパーツを切り出し、穴も開けます。

ビュッフェウォーマーでチョコレートパーツの接着面を軽く温め、三方（スタンド）を組み立てます。

ココアバター、カラーココアバター、油溶性色素を混ぜ合わせ、三方用のスプレーを作ります。

三方（スタンド）にスプレーを吹き付け、質感をつけます。

ミニみかんの皮をむきます。

ココアバターと黄色のカラーココアバターを混ぜ合わせ、温めて溶かします。

みかん型をきれいに拭きます。

みかん型に黄色のココアバターをスプレーします。

余分な色を拭き取ります。

ホワイトチョコレートを溶かします。

スプレーしたみかん型にホワイトチョコレートを絞り入れます。

型を軽く叩いて気泡を抜き、冷やし固めて型から外します。

温めたスパチュラで型から外したみかんの余分なチョコレートを削り取ります。

みかんを濾し器で絞り、ジュースを取り出します。

みかんジュース、水、ペクチン、グラニュー糖を鍋に入れ、混ぜます。

混合物を加熱し、沸騰させます。

火から下ろし、氷水に当てて冷まします。

みかんジュレをホワイトチョコレートのみかんの半球に絞り入れます。

冷蔵庫で3時間冷やし固めます。

固まったみかんジュレを型から外します。

みかんジュレの半球を2つ合わせて、みかんの形にします。

ホワイトチョコレートを溶かし、抹茶パウダーと油溶性色素（赤色）を加えて緑色にします。

ストローを細かくカットし、みかんの葉の茎を作ります。

緑色のチョコレートをクリアファイルに絞り出し、ストローの茎を差し込み、葉の形を作ります。

作製したみかんの葉を切り抜きます。

クリアファイルから葉をはがします。

みかんに緑の葉を接着します。

チョコレートの三方にバニラムースで作ったもちを置きます。

もちの上にみかんを飾ります。

完成したチョコレートの鏡餅をカットします。

みかんを軽く押すと中のジュレがあふれ出します。