クッキー生地を作る。柔らかくした無塩バター35gをボウルに入れ、グラニュー糖35gを加えて、ゴムベラで白っぽくなるまで混ぜる。

薄力粉50gをふるい入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜる。

全体がそぼろ状になったら、手でまとめて厚さ3mm程度に伸ばし、ラップをして冷蔵庫で休ませる。

シュー生地を絞るための目印を作る。薄力粉を皿に広げ、15cm型のセルクルを置いて押し付け、型を外す。

全卵120gをボウルに割り入れ、泡立て器で溶きほぐす。

薄力粉40gをクッキングシートにふるい入れておく。

鍋に水80ml、無塩バター40g、塩をひとつまみ入れ、火にかける。

沸騰したら火を止め、ふるっておいた薄力粉40gを一気に加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜる。

再び中火にかけ、鍋底に薄い膜ができるまで練り上げる。

ボウルに移し、溶き卵を少量ずつ加え、ゴムベラで生地に馴染ませる。生地がダレないよう、数回に分けて加える。

ゴムベラから生地がゆっくりと落ちるくらいの固さになったら、卵を加えるのをやめる。

シュー生地を星口金をつけた絞り袋に入れ、シルパンを敷いた天板に、薄力粉でつけた目印に沿って生地を2周絞る。

残りのシュー生地を小さく絞り出し、卵を塗って角をならす。

冷蔵庫で休ませておいたクッキー生地を細かく崩し、リング状のシュー生地の上にまんべんなく乗せる。

180℃に予熱したオーブンで45分焼成する。

プラリネクリームを作る。卵黄51gをボウルに入れ、バニラペーストを少量加える。

グラニュー糖40gを加えて、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。

薄力粉20gを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

鍋に牛乳250mlを入れ、中火にかけて沸騰直前まで温める。

温めた牛乳の1/3量を卵黄生地に加え、泡立て器でよく混ぜる。

鍋に戻し入れ、茶こしで濾す。

再び中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら炊き上げる。とろりとした状態になったら火から下ろす。

ボウルに移し、氷水にあてながら30℃くらいまで冷ます。

室温に戻しておいた無塩バター100gを数回に分けて加え、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。

富澤商店のプラリネペースト50gを加え、ゴムベラで混ぜる。

焼き上がったシュー生地をパン切り包丁で半分にスライスする。

下段のシュー生地の内側にプラリネクリームを星口金で絞る。

上段のシュー生地を乗せる。

小さく焼いたシュー生地にクリームを絞り入れ、パリブレストの周りに飾る。

粉糖を振りかけて完成。