作る前にすべての材料を計量し、準備しておく。

ココアパウダー15g、アーモンドプードル50g、粉糖50gをふるいにかけて、粉の塊がないサラサラな状態にする。入れる順番は気にしなくて良い。

ふるった粉類に卵白23gを加え、ヘラの先端を使い切るイメージで全体をなじませる。生地が硬めになるが、しっかり混ぜ合わせる。

まとめた生地は乾燥しないようにラップをしておく。

メレンゲを作る。ボウルに卵白40gとグラニュー糖75gを入れ、湯煎で50℃まで温めながらホイッパーで混ぜる（スイスメレンゲ）。卵白は75℃くらいで固まってくるので温めすぎに注意する。手で泡立てるのが難しい場合はハンドミキサーを使用する。

50℃まで温まったら湯煎から外し、メレンゲがお辞儀するくらいのツノが立つまで泡立てる（約5～10分）。

先に作った生地にメレンゲを加えていく。まず全体の1/5程度のメレンゲを加え、生地を切るように広げて柔らかくするイメージで混ぜる。ここではメレンゲの泡が潰れても気にせず均一に混ぜる。

残りのメレンゲの半分を加え、メレンゲを全体に広げるイメージで優しく混ぜる。マカロナージュは一度忘れ、メレンゲを切り広げるように混ぜる。

残り全てのメレンゲを加え、ここでもメレンゲを切り広げるように混ぜる。メレンゲは3回に分けて混ぜることで全体が均一に混ざりやすい。底から落ちた生地がゆっくり広がり跡が残るくらいの硬さを目安に、混ぜすぎないように注意しながらマカロナージュをする。

調整が終わった生地を絞り袋に入れる。

天板にオーブンシート（またはクッキングシート）を敷く。シートがずれる場合は磁石や生地を薄く塗って固定すると作業しやすい。

絞り袋で天板に直径3.5cm程度の大きさに生地を絞り出す。なるべく同じ大きさに絞れるよう、一定のリズムを意識する。

絞った後に浮き出てくる気泡は、つまようじなどで潰して表面を整える。

生地が指に付かなくなるまで室温で乾燥させる。冬場は30〜60分、夏場は60〜90分が目安。夏場は扇風機やドライヤーを活用すると良い。

マカロン生地を乾燥させている間にガナッシュを作る。ミルクチョコレート100gを刻んでボウルに入れ、500Wの電子レンジで20〜30秒ずつ数回に分けて溶かす（湯煎でも可）。一気に溶かすと焦げ付くため、ゆっくり溶かすのがポイント。

チョコレートが溶けたら、温めた生クリーム35% 70mlを加え、ヘラをボウルの底に押し当てながら中心から小さく混ぜて乳化させる。ゴムベラが苦手な場合はホイッパーでも良い。

ガナッシュはまだ柔らかいので、ラップを密着させ冷蔵庫で30分ほど冷やし固める。

乾燥が完了したマカロン生地を焼く。オーブンは180℃に予熱してから焼く。180℃で3分焼いた後、扉を閉めたまま温度を140℃に下げてさらに14分焼く。

焼き上がったマカロンは天板の上で10分ほど休ませ、天板の余熱で底の部分を焼き固める。底に火がしっかり入っているか確認する。

冷蔵庫で冷やしておいたガナッシュを混ぜ、絞りやすい硬さに調整する。もしガチガチの場合は室温で30分ほど置くと良い。

マカロン生地の片側にガナッシュを絞り、もう片方の生地でサンドする。

サンドしたマカロンは、一晩冷蔵庫で休ませることで、チョコレートと生地がなじみ、ホロっとした美味しいマカロンになる。タッパーやラップで包んで保存する。作り置きで冷凍保存も可能。