卵黄を軽くほぐします。

きび砂糖40gを加え、白っぽくとろりとするまでしっかりと混ぜ合わせます。

薄力粉17gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

バニラビーンズ1/4本を縦に切り開き、種をこそげ取ります。

鍋にバニラビーンズの種と鞘、牛乳250gを入れ、弱火で沸騰直前まで温めます。

温めた牛乳をバニラビーンズの鞘を取り除きながら、卵液に少しずつ加え、よく混ぜます。

全量を鍋に戻し、弱火にかけます。

絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。

出来上がったカスタードクリームをこし器でこしながらボウルに移します。

ラップを表面に密着させてかけ、氷水にあてて冷まします。

シュー生地用の全卵2個を溶きほぐします。

鍋に牛乳60g（室温）、水50g（室温）、無塩バター15g（室温）、きび砂糖5g、塩1gを入れ、弱火で加熱し沸騰させます。

火から下ろし、薄力粉50gを一度に加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ合わせます。

再び弱火にかけ、水分を飛ばすように鍋底に薄い膜が張るまで1〜2分練ります。

練った生地をボウルに移し、溶き卵を少しずつ加えながら、なめらかでV字にゆっくり落ちる固さになるまで混ぜます。

生地を絞り袋に入れます。

ベーキングシートを敷いた天板に、直径3cm程度の丸型に生地を絞り出します。

霧吹きで水を吹きかけます。

180℃に予熱したオーブンで45〜50分焼きます。

モンブランクリーム用の生クリーム200ml、きび砂糖15g、バニラエキストラクト小さじ1を、氷水にあてながら泡立てます。

冷やしたカスタードクリーム50gに、ホイップした生クリーム50gを加えて混ぜ合わせます。

モンブランペースト240gをボウルに入れ、無塩バター30g（室温）を加え、なめらかになるまで混ぜます。

ホイップした生クリーム30gを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

焼き上がったシュークリームを横半分に切り分けます。

下半分にホイップカスタードクリームを絞り入れます。

栗の渋皮煮を乗せます。

その上にホイップした生クリームを乗せます。

モンブランクリームをモンブラン口金で絞り出して飾り付けます。