無塩バター90gをボウルに入れ、柔らかくなるまでスパチュラで混ぜる。

粉糖50gと塩1gをふるい入れ、バターとよく混ぜ合わせる。

アーモンドパウダー8gを加え、混ぜる。

卵黄15gを加え、全体が均一になるまで混ぜる。

ラム酒5mlを加え、混ぜ合わせる。

薄力粉85g、ココアパウダー10g、ベーキングパウダー0.7gを合わせてふるいにかける。

ふるった粉類をバターの生地に加え、スパチュラで切り混ぜるようにしてまとめる。

生地をラップで包み、冷蔵庫で3時間冷やす。

冷やした生地をギッターシートの8mm厚に合わせ、直径60mmの丸型に伸ばす。

丸型で生地を抜き、ガレットケースにセットする。

180℃に予熱したオーブンで160℃に下げ、30〜32分焼く。焼き上がったら冷ます。

スイートチョコレート56%を溶かす。

クッキングシートの上に溶かしたチョコレートを薄く均一に広げる。

直径60mmの丸型でチョコレートを抜く。

溶かしたスイートチョコレート56%を絞り袋に入れ、羽の形に絞り出し、冷やして固める。

固まった羽根チョコレートを型から丁寧に外す。

シリコンモールド（ドーナツ型）にサラダ油を薄く塗る。

生クリーム35% 70gを氷水にあてながら、泡立て器で6分立てにする。

スイートチョコレート56% 80gを溶かす。

生クリーム35% 80gを小鍋に入れ、火にかけて温める。

温めた生クリームを溶かしたチョコレートに加え、よく混ぜ合わせる。

泡立てた生クリームをチョコレート液に数回に分けて加え、泡を潰さないように優しく混ぜ合わせる。

ムース液をサラダ油を塗ったシリコンモールドに流し入れ、冷凍庫で8時間冷やし固める。

冷凍庫で固まったムースを型から取り出す。

焼いたサブレの上にムースを乗せる。

板ゼラチン1gを氷水でふやかし、水気を切る。

スイートチョコレート66% 50gを細かく刻む。

生クリーム35% 150gを小鍋に入れ、火にかけて温める。

温めた生クリームにふやかしたゼラチンを加え、溶けるまで混ぜる。

温かい生クリームとゼラチン液を刻んだチョコレートに加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。

ガナッシュをラップで覆い、冷蔵庫で24時間冷やす。

冷やしたガナッシュをホイッパーで泡立て、軽くてエアリーな状態にする。

絞り袋に入れたホイップガナッシュで、チョコレートプレートの上に小さな飾りを絞り出す。

ホイップガナッシュを絞り出したチョコレートプレートの上にムースを重ねる。

ムースの上にさらにホイップガナッシュを絞り出し、羽根チョコレートを飾る。

スイートチョコレート55% 50gを溶かす。

生クリーム35% 30gと水飴8gを混ぜ合わせる。

混ぜ合わせた生クリームと水飴を溶かしたチョコレートに加え、よく混ぜる。

無塩バター10gを加え、滑らかになるまで混ぜる。

完成したチョコレートガナッシュをムースの中央のくぼみに絞り入れる。

チョコレートの羽根をガナッシュの上に飾る。

金箔を羽根チョコレートに飾る。

ピュアココアパウダーを上から振りかける。