タルト生地の準備として、粉糖25g、アーモンドパウダー8g、塩1gをふるいにかけてボウルに入れます。

薄力粉60gをふるいにかけ、別のボウルに入れます。

ブラックチョコレート18gを刻み、溶かしておきます。

無塩発酵バター30gを練って柔らかくします。

柔らかくしたバターに溶かしたチョコレートを加えて混ぜ合わせます。

アーモンドパウダーと粉糖の入ったボウルに、チョコレートとバターの混合物を加えてよく混ぜます。

薄力粉を1/3ずつ加え、その都度混ぜ合わせます。

溶きほぐした全卵20gを少しずつ加えながら混ぜます。

残りの薄力粉を全て入れて混ぜ合わせます。

生地をラップに包み、冷蔵庫で8時間以上寝かせます。

冷蔵庫から出した生地を少しほぐします。

生地をクッキングシートで挟み、3mm厚のルーラーを両端に置いて均一な厚さに伸ばします。

直径90〜100mmくらいの型で生地を抜き、余った生地は再度冷やして固くします。

直径65mmの型にバターを塗り、生地を型にセットします（フォンサージュ）。

フォーク等で生地にピケします。

アルミ箔をタルトの内寸に合わせて型どり、タルトストーンを乗せて重りにします。

180℃に予熱したオーブンで15分焼きます。

オーブンから取り出し、型とタルトストーンを外します。

ガナッシュの準備として、生クリーム100mlと転化糖15gを鍋に入れ、火にかけて溶かします。

鍋肌がブツブツしてきたら火から下ろし、刻んでおいたブラックチョコレート95gのボウルに加えます。

少し置いて熱を伝えたら、ホイッパーで混ぜて乳化させます。

完成したガナッシュを絞り袋に入れます。

焼きあがったタルト生地にガナッシュを絞り入れ、平らにならします。

ガナッシュを絞り入れたタルトを冷蔵庫で固めます。

クレーム・シャンティイ・ショコラの準備として、ブラックチョコレート70gを刻みます。

生クリーム200mlを鍋に入れ、火にかけます。

事前にゼラチンリーフ2gを15分間水につけておきます。

鍋肌がブツブツしてきたら火を止め、水気を切ったゼラチンを加えて溶かします。

溶かした生クリームとゼラチンを刻んだチョコレートのボウルに入れ、乳化させます。

乳化させた混合物をふるいで濾します。

濾したものをラップをして冷蔵庫で8時間以上寝かせます。

冷蔵庫から出したものをスパチュラでほぐします。

ほぐしたものをハンドミキサーでホイップします。

ホイップしたものを絞り袋に入れます。口金は星口金を使用します。

60mmのタルトリングにシャンティイを絞り入れます。

シャンティイの表面をパレットナイフで平らにならします。

絞り入れたシャンティイを冷凍庫で凍らせます。

凍らせたシャンティイを型に手で少し熱を伝え、型から外します。

型から外したシャンティイは再び冷凍庫で保管します。

グラサージュの準備として、板ゼラチン4gを水につけておきます。

生クリーム50ml、水50g、ピュアココアパウダー25g、グラニュー糖72gを鍋に入れ、よく混ぜます。

鍋を火にかけ、温めながらしっかりと混ぜ、ダマを潰します。

火を止めてから水気を切ったゼラチンを加え、溶かします。

ゼラチンを入れたグラサージュ液は、必ずシノワ等で濾しておきます。

グラサージュ液を35℃くらいまで冷まします。

冷凍したシャンティイを串で刺し、グラサージュ液に全体を浸します。

グラサージュをかけたシャンティイの上部をパレットナイフで軽くぬぐいます。

グラサージュをかけたシャンティイをガナッシュを詰めたタルト生地に乗せます。

生クリームを口金でスタンプして飾り付けたりします。

金箔を乗せて飾り付けます。

冷蔵庫で数時間かけて解凍します。