3種類のムースのグラサージュケーキを準備します。セルクルにOPPシートを貼ってバットに置いておきます。

ダークチョコレートムースを作ります。

沸かした生クリームにふやかしたゼラチンを加え、ダマがないようによく溶かします。

溶かしたチョコレートにゼラチン入り生クリームを加えて乳化させます。

ゴムベラで中心から混ぜます。

チョコレートを大きめのボウルに移し、6分立ての生クリームを加え、泡を潰さないようにホイッパーで混ぜます。

絞り袋に入れ、セルクルに絞り入れ、ゴムベラで表面を綺麗にならします。

バットをトントンと軽く叩き、冷凍庫で冷やし固めます。

ホワイトチョコレート＆ブランデームースを作ります。

レンジで溶かしたホワイトチョコレートに、沸騰直前の牛乳に溶かしたゼラチンを加え、ホイッパーで中心から混ぜて乳化させます。

ブランデーを5g加えます。

6分立ての生クリームを加え、ホイッパーで混ぜます。表面をピシッとさせたいのでサラサラになる分量で混ぜます。

冷凍庫に入れておいたダークチョコレートムースの上に流し入れます。2層合わせて半分の高さになるように流し込んでください。

冷凍庫に入れ冷やし固めます。

冷凍庫から出して型から外し、OPPシートも外しておきます。

ストロベリームースを作ります。

卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、ハンドミキサーでイタリアンメレンゲを作ります（しっかりとしたツノが立つまで）。

シロップを一気に加え、さらに泡立てます。

温めたピュレにふやかしたゼラチンを加え溶かします。

6部立ての生クリームを加え、ゴムベラでよく混ぜます。

イタリアンメレンゲを加え、混ぜます。

5寸のデコ缶にココアスポンジを敷いておきます（0.5ミリ厚にスライスし型抜きしたもの）。

ストロベリームースをデコ缶に半分流し込みます。

ダークチョコレート＆ホワイトチョコレートムースを中央に置きます。

残りのストロベリームースを流し込み、パレットで表面をすりきります。

冷凍庫に入れ冷やし固めます。

ラズベリーのグラサージュを仕込みます。

ラズベリーピュレ、カシスシロップ、ペクチン、グラニュー糖、水を煮詰めたものを溶かし、加熱用ナパージュを加えて混ぜます。

氷水で冷まし、30〜35度にします。

ナパージュが溶けたら漉します。

冷凍庫で冷やし固めたムースに、グラサージュを一気にたっぷりかけます。

ケーキの周りにフードプロで砕いたココナッツロングを貼り付けます。

フルーツやマカロン、クリスマスのピックでデコレーションして完成です。