卵を割り、卵黄のみを計量カップに分け、80g計量する。

卵黄にバニラペーストとグラニュー糖65gを加え、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。

薄力粉30gを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

鍋に牛乳380mlを入れ、沸騰直前まで温める。

温めた牛乳を少量ずつ卵黄液に加え、その都度よく混ぜ合わせる。

牛乳と卵黄の混合液を濾し器で濾しながら鍋に戻し、弱火にかける。

沸騰させないように絶えず泡立て器で混ぜながら、とろみがつくまで火にかける。

とろみがついたカスタードを清潔なボウルに移し、ラップを表面に密着させて氷水で急冷する。

15cmのセルクルの底にラップをぴったりと張り、側面にオーブンシートを敷き詰める。

溶かしたバターグラッセ40g〜50gをセルクルの底に流し入れ、冷蔵庫で固める。

冷やし固めたカスタードをゴムベラでほぐすように混ぜ、滑らかにする。

ゼラチン8gを水24gでふやかす。

刻んだクーベルチュールチョコレート120gをボウルに入れ湯煎で溶かす。

生クリーム100mlを温め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし混ぜる。

温かい生クリーム＋ゼラチン液を溶かしたチョコレートに少しずつ加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

チョコレートと生クリームの混合液をカスタードのボウルに加え、ゴムベラで均一になるまで混ぜる。

チョコレートカスタード液を固めた土台の上に流し入れ、箸で表面に模様をつけ、冷蔵庫で冷やし固める。

ゼラチン7gを水21gでふやかす（コーヒーゼリー用）。

鍋に水300mlを入れ、火にかける。

粉コーヒー6gを加え、よく混ぜ溶かす。

グラニュー糖40gを加え、溶けるまで混ぜる。

火を止め、ふやかしたゼラチンを加え、溶けるまでよく混ぜる。

コーヒーゼリー液を濾し器で濾し、氷水にあてて粗熱を取りながら冷ます。

冷やし固めたチョコレートカスタードケーキの上に冷ましたコーヒーゼリー液を静かに流し入れ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。

冷蔵庫から取り出し、セルクルとオーブンシートを外す。

ナイフでカットし、お皿に盛り付けて完成。