ブラックチョコレート100gを細かく刻みます。

小鍋にグラニュー糖60gと水5mlを入れ、きつね色になるまで加熱してキャラメルを作ります。

加熱したキャラメルに生クリーム35% 100mlを2回に分けて加え、混ぜます。

刻んだチョコレートにキャラメルを加え、余熱で溶かします。ボウルの底まで温度が伝わっていればOKです。

室温に戻した無塩バター10gを加えて混ぜ、キャラメル生チョコを乳化させます。最初は分離したようになりますが、焦らず混ぜ続けるとツヤが出てきます。

キャラメル生チョコを保存容器に移し、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やしておきます。

ボウルに卵白50gとグラニュー糖70gを入れ、湯煎で50℃まで温めながら混ぜます。

温めた卵白をハンドミキサーで高速で泡立ててメレンゲにします。全体にツヤが出て持ち上げたときにメレンゲがテロンとなるくらいが目安です。手作業は困難なのでハンドミキサーを使用してください。

ココアパウダー10g、粉糖40g、アーモンドプードル40gをふるい入れ、全体を切るように混ぜます。

マカロナージュで生地の硬さを調整します。生地を持ち上げ、落ちた生地が緩やかに広がる状態を目指します。

マカロン生地を絞り袋に入れ、天板に直径3.5〜4cm程度に絞ります。

絞った生地の気泡を潰し、乾燥させます。卵白に熱を加えているので、30分ほどで乾燥します。

180℃に予熱したオーブンで3分、その後150℃に下げて12分焼成します。

焼きあがったマカロンをペアになるようにセットしておきます。

冷やしておいたキャラメルガナッシュを室温に戻して絞り袋に入れ、マカロンに絞って挟みます。口金はお好みですが、動画では8切を使用しています。

組み立てたマカロンは乾燥しないよう密閉し、冷蔵庫で一晩休ませて完成です。チョコと生地がなじんで美味しくなります。