パイ生地（バター折り込み用）を作る。ボウルに薄力粉200gと強力粉200gを計量する。

無塩バター200gを細かくダイス状にカットし、粉のボウルに加える。

カードを使って粉の中でバターを細かくする。ある程度細かくなったら、カードで押しながら粉とバターを混ぜ合わせる。

道具についた生地をボウルに落とし、まとまったらラップで包み、四角に成形して冷蔵庫で一晩（最低3時間）休ませる。

パイ生地（包み込み用デトランプ）を作る。別のボウルに薄力粉50g、強力粉50g、無塩バター20gを入れ、バターを細かくして混ぜる。

冷水100gに塩2g、白ワインビネガー5gを加えて混ぜ合わせる。

生地（粉とバター）に冷水混合物を加えて混ぜる。ある程度まとまったら手で捏ね、ボウルの側面についた生地も均一に混ぜる。

まとまったらラップに開けて十字に切り込みを入れ、平らに広げる。四角に伸ばし、冷蔵庫で一晩（最低3時間）休ませる。

冷蔵庫から生地を出し、強力粉で打ち粉をする。バターの多い生地を麺棒で叩いて伸ばしやすくする。もう一つの生地（デトランプ）を包めるくらいの大きさに伸ばす。

伸ばした生地にデトランプを乗せて包み、継ぎ目と側面を閉じ、上からしっかり押さえる。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる（1回目の3つ折り）。

生地を90度回転させて、伸ばす。端っこまで生地を乗せ、上から押さえて、3つ折りにする。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる（2回目の3つ折り）。

生地を90度回転させて、伸ばす。粉をはらって3つ折りにする。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる（3回目の3つ折り）。

生地を90度回転させて、伸ばす。粉をはらって3つ折りにする。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる（4回目の3つ折り）。

生地を90度回転させて、伸ばす。粉をはらって3つ折りにする。ラップをして冷蔵庫で30分休ませる（5回目の3つ折り）。

生地を90度回転させて、伸ばす。半分に折る。伸ばしたらラップをして冷蔵庫で30分休ませる（2つ折り1回）。

パイ生地を厚さ3mmくらい（直径21cmが2枚取れる目安）にシート状に伸ばす。半分にカットし、縮みやすいので再度伸ばす。パイシート2枚を重ねて、冷蔵庫でしっかり2時間休ませる。

カスタードクリームを作る。手鍋に牛乳100gとバニラビーンズ1/2本のさやと種を入れ、ふつふつするまで火にかける。火を止め、10分程度おいてバニラの香りを牛乳に移す。

ボウルに卵黄1個とグラニュー糖20gを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。

薄力粉8gをふるって加え、混ぜ合わせる。

温めておいたバニラ牛乳を少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻す。

鍋を火にかけ、とろみが出て固まるまで素早く混ぜながら加熱する。ふつふつしてきたらさらに1分間加熱する。

火から下ろし、無塩バター10gを加えて溶かし混ぜる。網で濾してバニラビーンズのさやを取り除く。ぴったりラップをして冷凍庫で急冷し、冷めたら冷蔵庫で保存する。

クレーム・ダマンドを作る。ボウルに常温に戻した無塩バター50gを入れ、なめらかになるまで練る。粉糖50gをふるって加え、均一になるまで混ぜる。

ほぐした全卵50gを1/3量ずつ加え、その都度よく乳化するまで混ぜる。アーモンドパウダー50gを加えて混ぜ合わせる。

薄力粉5gをふるって加え、均一になるまで混ぜ合わせる。

クレーム・フランジパンを作る。冷蔵庫からカスタードクリームを出し、なめらかになるまでほぐす。クレーム・ダマンドとカスタードクリームを合わせ、ラム酒（少量）を加えて混ぜる。

絞り袋にクレーム・フランジパンを入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存する。

シロップを作る。手鍋に水50gとグラニュー糖50gを入れ火にかけ、ふつふつとするまで温めて溶かす。容器に移して冷ましておく。

パイシート2枚を準備し、伸ばした方向がクロスするように重ねる。直径21cmの型を中央に乗せて、ナイフでカットする。

カットしたパイシートの中央にクレーム・フランジパン250gを絞り出し、パレットナイフでドーム状に広げる。中央にラッキーアーモンドを仕込む。

生地の接着のために水をハケで塗り、もう一枚のパイシートを重ねる。空気をしっかり抜いて生地を密着させる。縁を指で押さえながらナイフの背を使って切り込み模様をつける。

天板にひっくり返して移す。

刷毛で溶き卵を全体に塗る。冷蔵庫に入れて表面を乾燥させる。15分後にもう一度溶き卵を塗る。

爪楊枝で中心と8等分の箇所に印をつけ、縁の内側1cmくらいに丸く模様をつけ、真ん中からカーブを描きながら印に向けて模様をつける。葉脈と外側にも模様をつける。

空気の逃げ道になる穴を数カ所開ける（模様の上に目立たないように開けるのが良い）。

予熱した200℃のオーブンで70分焼く。30分後におもしを乗せ、20分後におもしを外す。さらに20分焼き色をつける。

焼き上がったらすぐにシロップを塗って艶出しし、冷めたら完成。