瀬戸内レモンの表面に塩をまぶし、ゴシゴシとこすって汚れを浮かせた後、水で洗い流します。

レモン全体に金串で穴を開けます。

レモンを水から強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で3分茹でこぼす工程を3回繰り返します。

茹でこぼしたレモンを冷水に落とし、翌日まで水に浸けて強烈な苦味とアクを抜きます。

レモンの両端をカットし、10mmのルーラーを目安に包丁でスライスします。

スライスしたレモンから種を丁寧に取り除きます。

耐熱容器にレモンの半量を並べ、グラニュー糖（200g）の1/3量を振りかけ、これを3層になるように繰り返します。レモンから出た果汁も一緒に入れます。

容器にラップをして、1～2時間放置します。

レモンのスライスと出た果汁をシリコンバッグに移し、鍋に移した果汁に水あめ（95g）とグラニュー糖（130g）を加えて煮詰めてシロップを作ります。

シロップを均等にシリコンバッグに振り分け、ラップで空気を抜きながら密閉して、鍋に沈めます。

鍋のレモンを強火で沸騰させ、6分間放置後、火を止めて蓋をして翌日まで放置します（1回目）。

翌日、レモンから水分を切り、シロップを鍋に戻し、グラニュー糖（130g）を追加して再び煮詰めます。このシロップを再度レモンが入ったシリコンバッグに注ぎます。

この工程を繰り返し、鍋のレモンを強火で沸騰させ、6分間放置後、火を止めて蓋をして翌日まで放置します（2回目）。

完成したレモンコンフィの水分をザルで切り、クッキングシートを敷いた天板に並べます。形が歪んだレモンはセルクルで矯正します。

100℃に予熱したオーブンで15〜20分乾燥させ、裏返してさらに15分乾燥させます。

クーベルチュールホワイトチョコレートをボウルに入れ、500Wのレンジで20〜30秒ずつ数回に分けて加熱し、温度計で45℃まで温めて結晶をリセットします。

溶かしたチョコレートを大きめのボウルに移し、25℃まで冷やし、その後再度28℃まで温めて、優秀な結晶だけを残すテンパリングをします。

レモンコンフィをホワイトチョコレートに軽くまわらせてコーティングし、固まるまで冷蔵庫で冷やします。