トロピカルムース | マンゴーとパッションのトロピカルムースの作り方〜Mango and passion fruit tropical mousse cakeの要約
🥣 材料
👩🍳 作り方
卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。
卵白のコシを切り、ハンドミキサーで高速で泡立てる。グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノがゆるく曲がる程度のメレンゲを作る。
メレンゲに卵黄液を加え、マーブル状になるまで3～4回大きく混ぜる。
薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで手早く混ぜる。混ぜすぎに注意し、少しムラがある程度でOK。
丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、直径5.5cmの丸に絞る。余った生地も適当に絞る。
粉糖を2回に分けてふるいかけ、ココナッツファインをかける。
190℃に予熱したオーブンで10分ほど焼く。焼けたらケーキクーラーの上で冷ます。
板ゼラチンを氷水でふやかす。
牛乳を600Wで20秒レンジ加熱する。
ふやかし水気を切ったゼラチンを温めた牛乳に入れ、混ぜて溶かす。
マンゴーピュレとパッションピュレにグラニュー糖を加え混ぜる。牛乳と溶かしたゼラチンを加え混ぜる。
氷水で冷やしながら、ゴムベラで混ぜてとろみをつける。
生クリームを泡立てる。ミキサーの筋がつく程度（6分立て）に泡立てる。
レモン汁を加え、泡立てすぎないよう注意する。
とろみがついたピュレを濾し器で濾す。
濾したピュレと泡立てた生クリームを合わせ、均一に混ざればOK。
ビスキュイを5.8cmの丸型で抜き、シリコン型にムースを流し入れる。
ビスキュイを押し込むようにして入れ、ラップをして冷凍庫で冷やし固める。
マンゴーピュレ、グラニュー糖、水で溶いたコーンスターチを鍋に入れ、中火で加熱する。
ふつふつとしてきたら火から下ろし、氷水につけて冷やしておく。
室温に戻したクリームチーズにグラニュー糖を加え、よく混ぜる。
ツノがゆるく曲がるまで泡立てた生クリームを加え、ダマのないよう均一に混ぜる。
丸口金をつけた絞り袋にチーズクリームを入れる。
ムースが凍ったら型から外し、トレーに並べておく。
マンゴーを正方形になるようにカットする。キッチンペーパーで水気を軽く取る。
ムースのくぼみにマンゴーソースを絞り入れ、チーズクリームを絞る。
上にカットマンゴーを乗せ、ナパージュを塗る。ピンクペッパーとケーキピックを飾って完成。
💡 コツ・ポイント
薄力粉を加えた後、混ぜすぎると生地がふわっと仕上がらないため注意が必要。
生クリームにレモン汁を加えると締まりが良くなるが、泡立てすぎないように注意すること。
シリコン型を使う際は、空洞ができないようにムースを流し入れ、ビスキュイを押し込むこと。
ムースを型から外す際は、溶けないように手早く行うのがポイント。数個ずつ作業し、その都度冷凍庫に入れると良い。
ムースを型から外した後、後で動かすのが難しいため、あらかじめトレーに並べてからデコレーションすると作業がしやすい。
マンゴーは冷凍でも良いが、フレッシュなものを使用すると断然美味しく仕上がる。
マンゴーを正方形にカットすると、仕上がりがきれいになる。
ムースは離水してしまうので、必ず冷蔵庫で解凍すること。
このレシピについて
夏にぴったりのマンゴーとパッションフルーツを使った、甘酸っぱいトロピカルムースケーキのレシピです。土台にはココナッツビスキュイを使用し、マンゴーとパッションのムース、濃厚なチーズクリーム、そしてとろっとしたマンゴーソースを層にして仕上げます。見た目も華やかで、おもてなしや手土産にも喜ばれる一品です。ビスキュイの焼き方からムースの凍結、マンゴーのカット方法まで、細やかな工程が丁寧に解説されています。
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