ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの生地を作ります。卵白を泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖を3回に分けて加え、ツヤツヤでしっかり固くなるまで高速で泡立ててメレンゲを作ります。

メレンゲに卵黄を加え、高速で泡立てて混ぜます。

薄力粉を振るい入れ、メレンゲを潰さないように切るようにさっくり混ぜます。粉ダマがないようにしっかり混ぜます。

丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、クッキングシートに棒状と円状に絞り出します。5寸型に合わせて、直径15cmの円を下書きしておくと絞りやすいです。

泣かない粉糖を2回振るいかけ、170℃に予熱したオーブンで8～10分焼きます。

冷凍マンゴーに熱湯とグラニュー糖、溶かしたゼラチンを加えて混ぜ、マンゴージュレを作ります。

ラップで底を覆ったセルクル（4寸）にマンゴージュレを流し込み、冷凍庫でしっかり冷やし固めます。

焼きあがったビスキュイを丁寧に剥がし、型（5寸）の大きさに合わせてカットします。側面のビスキュイは下にする方を直線にカットします。

型の側面に棒状のビスキュイを敷き詰め、底には円状に絞ったビスキュイを敷き詰めます。

冷凍マンゴーとグラニュー糖を鍋に入れ、煮詰めてペースト状にします。火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。氷水にあててとろみをつけます。（※この段階でマンゴーをブレンダーにかけてペースト状にする）

粗熱が取れてとろみがついたマンゴーペーストを、泡立てた生クリームと合わせます。

ビスキュイを敷いた型にマンゴームースを流し込み、すっかり凍らせたマンゴージュレを真ん中になるように入れます。

牛乳にバニラペーストとライムのゼストを加え、泡立つまで温めます。

卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜ、温めた牛乳の一部を加えて混ぜます。手鍋に戻し、中火よりの弱火にかけてとろみがつくまで火を通しアングレーズソースを作ります。氷水にあててとろみをつけます。

冷やしたアングレーズソースに泡立てた生クリームを2回に分けて加え、混ぜます。

マンゴージュレの上からバニラライムムースを流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。

マンゴーとライムをカットします。マンゴーは皮を剥いて一口大にカットします。

固まったムースのシャルロットを型から外し、ビスキュイの縁に粉糖をかけます。

絞り袋に入れた生クリームをシャルロットの縁にくるくる絞り、カットしたマンゴー、ライム、ミントを飾ります。