室温に戻したバターをゴムベラで柔らかくなるまで練る。砂糖を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。薄力粉とココアをふるい入れ、切るようにサックリと混ぜる。生地をクッキングシートに挟み、めん棒で2〜3mmの厚さに伸ばす。冷蔵庫で1時間冷やす。

チョコレートを粗く刻む。卵黄をボウルに入れ、ホイッパーで溶きほぐす。砂糖を加えて混ぜる。薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい入れ、サックリと混ぜる。鍋に牛乳を加え、沸騰直前（90度程度）まで加熱する。温めた牛乳を卵黄のボウルに数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる。

完全に混ざったら鍋に戻し入れ、中火で加熱する。鍋底を焦がさないよう、ゴムベラで手早く混ぜ続ける。コシが切れ、サラッと軽くなったら火を止める。刻んだチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜる。バターも加えて混ぜる。なめらかな食感にするため裏ごしする。ラップを密着させ、氷水を当てて急冷する。

冷えたサブレ生地を、直径4.5cmの型で抜く。抜いた生地は使うまで冷凍庫で冷やす。

シュー生地に使う卵は、40度程度に温めておく。薄力粉とココアを合わせてふるい、クッキングシートの上に広げておく。鍋に牛乳、水、角切りにしたバター、グラニュー糖、塩を入れ、中火で加熱する。鍋の中心から沸騰するまで加熱する。

火を止め、ふるっておいた粉類を一度に加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。再び中火にかけ、ゴムベラで生地を鍋底に擦り付けるように混ぜながら1分30秒ほど加熱する。ボウルに移す。温めた溶き卵を3回に分けて加え、ゴムベラで潰すように混ぜる。ゴムベラで生地をたっぷり持ち上げ、落とした時に逆三角形の形ができる固さになったらOK。

丸口金10番をセットした絞り袋にシュー生地を詰める。クッキングシートを敷いた天板に、直径4.5cmのガイドラインに合わせて、天板から口金を2cm位浮かせて動かさずに一気に絞り出す。冷凍庫で冷やしておいたサブレ生地をシュー生地の上に優しく乗せる。

230℃に予熱したオーブンに生地を入れ、190℃に下げて30〜40分間ほど焼成する。焼成後、オーブンの扉を一度開けて中の蒸気を逃がし、15分間庫内で乾燥させる。

生クリームを固めに泡立てる。冷やしたチョコカスタードをゴムベラでなめらかな状態になるまでほぐす。ほぐしたカスタードと泡立てた生クリームを合わせる。

粗熱が取れたシュー生地の底に丸口金8番で穴を開ける。絞り袋にディプロマットクリームを入れ、シュー生地にたっぷり詰める。はみ出たクリームは取り除く。最後に泣かない粉糖を振って完成。