卵黄と卵白を分ける。

卵黄（70g）にグラニュー糖（55g）を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

卵白（110g）にグラニュー糖（55g）を数回に分けて加え、ハンドミキサーでしっかりとしたメレンゲを作る。

卵黄生地にメレンゲの一部を加え、混ぜ合わせる。

ココアパウダー（30g）をふるい入れ、ゴムベラで混ぜる。

残りのメレンゲを数回に分けて加え、さっくりと混ぜ合わせる。

オーブンシートを敷いた天板（28x28cm）に生地を流し入れ、平らにならす。

天板を数回落とし、空気を抜く。

180℃に予熱したオーブンで10-12分焼く。

焼き上がったスポンジケーキを網に乗せ、冷ます。

オーブンシートを剥がし、半月型に合うようにカットする。

ビターチョコレート（64%、210g）を細かく刻む。

湯煎にかけてチョコレートを溶かす。

別のボウルに生クリーム（42%、270g）を入れ、氷水で冷やしながら7分立てに泡立てる。

卵黄（30g）にグラニュー糖（12g）を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。

鍋に牛乳（72g）と生クリーム（42%、72g）を入れ、沸騰直前まで温める。

温めた牛乳と生クリームを卵黄生地に少量ずつ加えながら混ぜる。

全量を鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜながらカスタードクリーム状になるまで煮詰める。

溶かしたチョコレートに温かいカスタードクリームを加え、よく混ぜ合わせる。

泡立てた生クリームを再度軽く混ぜて柔らかくする。

チョコレート生地に生クリームの一部を加え、混ぜ合わせる。

残りの生クリームを数回に分けて加え、ムラなく混ぜる。

ムース生地を絞り袋に入れる。

半円型にオーブンシートを敷き、ムース生地を絞り入れる。

カットしたスポンジケーキをムースの上に置き、軽く押さえる。

冷凍庫で5時間以上冷やし固める。

型から取り出し、オーブンシートを剥がす。

板ゼラチン（8g）を氷水でふやかしておく。

グラニュー糖（150g）とココアパウダー（60g）を混ぜ合わせる。

鍋に水（90g）と生クリーム（35%、100g）を入れ、沸騰させる。

沸騰した鍋にグラニュー糖とココアパウダーを加えて混ぜ、再度沸騰させる。

火を止め、ふやかした板ゼラチンを加え、溶けるまで混ぜる。

グラサージュ液を濾し器で濾し、26℃になるまで冷ます。

冷やし固めたムースケーキにグラサージュをかける。

温めたナイフでムースケーキをカットし、金箔で飾り付ける。

ココアパウダーを振りかける。