ビスキュイ・ジョコンドの薄力粉、粉糖、アーモンドプードルを合わせてふるいます。

ふるった粉類に全卵を加えてよく混ぜます。

別のボウルで卵白を泡立て、グラニュー糖（40g）を3回に分けて加えながら、しっかりとしたメレンゲを立てます。

メレンゲの1/3を卵液に加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

溶かしバター（20g）を少量の生地と混ぜてから、生地全体に混ぜ合わせます。

準備した天板（35cm×25cm）に生地を流し入れ、パレットナイフで均一に広げます。

200℃に予熱したオーブンで8～9分焼きます。

コーヒーバタークリーム用に、無塩バター（150g）を柔らかく練っておきます。

鍋にグラニュー糖（60g）と水（30g）を入れ、火にかけてシロップを作ります。

卵黄（45g）をハンドミキサーで泡立てながら、115℃まで温めたシロップを少しずつ加え、人肌くらいになるまで冷まします。

絞り袋に入れた柔らかいバターを、卵黄とシロップの混合物に少しずつ加えながら、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。

粉コーヒー（3g）をコーヒー溶きの熱湯（2ml）で溶かします。

溶かしたコーヒーをバタークリームに加えて混ぜ合わせます。

コーヒー豆をミルで挽き、エスプレッソメーカーでコーヒーを抽出します。

抽出したコーヒー（お湯100mlに対し粉コーヒー4g）にグラニュー糖（50g）を加えて混ぜ、コーヒーシロップを作ります。

ガナッシュ用に、クーベルチュール（50g、カカオ56%）を500Wの電子レンジで20秒～30秒を数回繰り返してゆっくり溶かします。

温めた生クリーム（35% 50ml）を溶かしたチョコレートに加え、泡立て器でよく混ぜてガナッシュを作ります。

焼き上がったビスキュイ・ジョコンドをオーブンシートから剥がし、冷まします。

生地を4等分にカットします。

カットした生地の底面に、テンパリングしたチョコレート、またはパータグラッセを薄くコーティングします。

チョコレートのコーティングが固まったら、焼き面にコーヒーシロップをたっぷりとしみ込ませます。

その上にコーヒーバタークリームを絞り袋で均一に絞り出し、パレットナイフで平らに伸ばします。

2枚目の生地を重ね、平らなもので軽く押し当てて水平にします。

2枚目の生地にもコーヒーシロップをたっぷりと染み込ませます。

2層目にガナッシュを流し、パレットナイフで平らに広げます。

3枚目の生地を重ね、平らなもので軽く押し当てて水平にします。シロップ、バタークリーム、シロップ、ガナッシュの層を繰り返します。

一番上の生地にコーヒーシロップを染み込ませた後、コーヒーバタークリームを絞り出し、スクレーパーで平らにならします。

飾り付け用に、天板にOPPフィルムを固定し、パータグラッセをハケで模様を描くように塗ります。

パータグラッセの上にテンパリングしたチョコレートを落とし、スクレーパーで薄く伸ばします。

チョコレートを冷蔵庫で固めている間に、ケーキの表面にガナッシュを均一にコーティングします。

ナイフで側面を丁寧にカットし、断面を整えます。

固めたチョコレートプレートを適当な大きさに割り、ピンセットを使ってケーキの上に飾ります。

ココアパウダーを振りかけて仕上げます。