ビスケットをジップロックに入れ、麺棒やグラスの底で細かく砕きます。細かく砕くほどしっかりとした土台になります。

砕いたビスケットに生クリーム（44g）を少しずつ加え、揉み込んでしっとりとまとまるまで混ぜます。ぎゅっと握るとくっつき、またほぐせるくらいのまとまり感が目安です。

底が取れるタイプのケーキ型（15cm）にクッキングシートを敷き、準備したビスケットの土台を敷き詰めます。グラスの底などでぎゅっぎゅっと押し付けて固め、スプーンで表面をたいらに整えます。冷蔵庫に入れておきます。

常温に戻したクリームチーズ（200g）をボウルに入れ、ゴムベラでなめらかになるまで練ります。ダマが残らないようにしっかり混ぜるのがポイントです。

なめらかになったクリームチーズに砂糖（40g）を加えて、ホイッパーで砂糖が溶けるまで混ぜ合わせます。とろっとしてつやが出てきます。

（お好みで）レモン汁（大さじ1）を加えて混ぜると、香りがプラスされ生地がよりしっかり固まります。

別のボウルに生クリーム（200ml）を入れ、氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てます。乳脂肪分40〜43%のものがおすすめで、しっかりツノが立つまでホイップします。泡立てすぎるとバサバサになるので注意してください。

ホイップした生クリームをクリームチーズのボウルにひときすくい加え、ホイッパーで混ぜて馴染ませます。一気に混ぜると泡が潰れるので、ホイッパーの隙間から落とすようにすくって落として混ぜていきます。

残りのホイップした生クリームも同様に数回に分けて加え、全体がなじんでなめらかな状態になるまで混ぜます。ゴムベラでボウルの周りについたチーズやクリームもムラなく混ぜ込みます。

土台を敷き詰めたケーキ型に、完成したレアチーズ生地を流し込みます。

型をトントンと軽く台に打ち付け、生地全体を均一に広げます。

ゴムベラや調理用のカードを使い、ケーキの表面をならして整えます。ヘラやカードについた生地は集めて穴のあるところに落とし、凹みを埋めて平らにします。

ラップや蓋をして、冷蔵庫で4時間以上冷やします。

ケーキを取り出す際は、型の側面を手で温めるか、ドライヤーの弱い風を当ててゆっくり温めます。溶けすぎないよう注意しながら、ゆっくりと型を降ろして外します。

カットする際は、ナイフを温めてから切ると断面がきれいになります。お湯を用意しておくと、ナイフの汚れを落としながら温められます。