ボウルに全卵150gを割り入れ、グラニュー糖72gを加え、湯煎にかけながらハンドミキサーで白っぽく、リボン状になるまで泡立てます。

ココアパウダー52gをふるいにかけ、泡立てた卵液に数回に分けて加え、ゴムベラで泡を潰さないように優しく混ぜ合わせます。

牛乳12gと無塩バター12gを小さな容器に入れ、湯煎で溶かします。溶けたらショコラスポンジ生地に加えて、優しく混ぜ合わせます。

別のボウルに卵白64gを入れ、グラニュー糖32gを数回に分けて加えながらハンドミキサーでしっかりとしたメレンゲを作ります。

ショコラスポンジ生地にメレンゲを3回に分けて加え、ゴムベラで底から大きく返すようにして泡を潰さないように混ぜ合わせます。

245×245mmの天板にオーブンシートを敷き、生地を流し込んで表面を平らにします。軽く天板を叩いて余分な空気を抜きます。

190℃に予熱したオーブンで11分焼きます。焼き上がったらすぐに天板を一度叩き、網に乗せてオーブンシートを剥がし、粗熱を取ります。

ボウルに卵黄40gとグラニュー糖18gを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜます。薄力粉10gとコーンスターチ10gをふるって加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

鍋に牛乳200g、グラニュー糖18g、バニラビーンズ2cm分を入れ、沸騰直前まで温めます。

温めた牛乳液を卵黄のボウルに少しずつ加えながら素早く混ぜます。一度濾して鍋に戻します。

鍋に戻したカスタード液を弱火にかけ、焦げ付かないように絶えず泡立て器で混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。

火を止め、無塩バター16gを加えて余熱で溶かし混ぜます。ボウルに移して氷水にあて、乾燥しないようにラップを密着させて冷やします。

鍋にグラニュー糖80gと水20gを入れ、中火にかけます。揺すったりせずに、濃い琥珀色になるまで煮詰めます。

別の鍋で温めた生クリーム35% 80gを、煮詰まったキャラメルに少量ずつ加えながら泡立て器で混ぜます。熱い蒸気に注意しながら全体を混ぜ合わせます。

キャラメルソースをボウルに移し、氷水にあてて粗熱を取ります。

ボウルに生クリーム35% 80g、生クリーム47% 80g、グラニュー糖12gを入れ、氷水にあてながらハンドミキサーで八分立てに泡立てます。

冷めたショコラスポンジ生地にキャラメルカスタードクリーム120gとキャラメルソース36gを混ぜたクリームを均一に塗り広げます。

さらにホイップクリームをその上に均一に塗り広げます。

手前から奥に向かって、オーブンシートを使って生地をしっかりと巻き、巻き終わったらテープで固定し、冷蔵庫で1時間冷やします。

冷やし固まったロールケーキを切り分け、純ココアパウダーを振って完成です。