チョコレート100gを細かく刻みます。

チョコレート200gをレンジで20秒から30秒ずつ数回に分けて溶かし、51℃まで温めます。

溶かしたチョコレートに刻んだチョコレート100gを加え、混ぜながら31℃まで冷やし、テンパリングします。

カヌレ型にテンパリングしたチョコレートを流し込み、型全体にいきわたらせて余分なチョコを落とし、型についた余分なチョコをパレットナイフで取り除きます。

残りのチョコレートを流して再び型の縁をきれいにし、冷蔵庫で一晩冷やし固めます。

キャラメルソースを作ります。鍋に生クリーム100ml、無塩バター30g、バニラペーストを入れ、温めます。

中火でバターが溶けるまで温めたら火からおろします。

別のフライパンにグラニュー糖70gと水20mlを入れ、火にかけて琥珀色になるまで煮詰めます。

火を止めて、温めた生クリーム混合物を少しずつ加えながらよく混ぜ、再び中火にかけて全体をまとめます。

キャラメルソースを耐熱容器に移し、ラップをして冷蔵庫で冷やします。

ビスキュイジョコンドの粉類（アーモンドプードル18g、粉糖18g、薄力粉10g）をふるってボウルに入れます。

卵黄18gと卵白9gを加え、なめらかになるまで混ぜます。

別のボウルで卵白30gを泡立て、グラニュー糖20gを2回に分けて加えながら、やわらかいメレンゲになるまで泡立てます。

メレンゲを2回に分けて卵黄生地に混ぜ合わせます。

溶かしバター10gを加え混ぜたら、15cm角のセルクル型に敷いたクッキングシートに生地を流し込み、210℃に予熱したオーブンで8～9分焼きます。

焼き上がったら型から外し、冷ましておきます。

ガナッシュを作ります。テンパリングで残ったチョコレートを70g溶かし、温めた生クリーム70mlを加えてよく混ぜます。

ラム酒約10～15mlを加え、なめらかになるまで混ぜます。

冷めたビスキュイジョコンドを口金を使って25mmの丸型に抜き取ります。

絞り袋に入れたキャラメルソースをカヌレ型に絞り入れます。

キャラメルソースの上にビスキュイジョコンドを1枚置きます。

ビスキュイジョコンドにガムシロップを塗ります。

ガナッシュをビスキュイジョコンドの上に絞り入れます。

もう1枚のビスキュイジョコンドをガナッシュの上に重ねます。

テンパリングしたチョコレートで蓋をし、OPPロールフィルムをかぶせてパレットナイフで表面を平らにならします。

冷蔵庫で一晩冷やし固め、型から外します。

仕上げにシルバーパウダーを刷毛で軽くつけ、飾り付けをします。

包丁でボンボンを半分にカットして断面を見せます。