ブリゼ生地の材料（バター50g、薄力粉80g、塩少々）をボウルに入れ、指でバターと粉をサラサラのそぼろ状になるまで混ぜます。

そぼろ状になったら水18gを加え、練らないようにヘラでまとめて一度冷やします。

生地を冷やしている間に、タルト型にバターを丁寧に塗り、固まるまで冷やした後に強力粉を薄く振ります。（余分な粉はしっかり落とす）

りんご3個の芯と皮を取り、8等分にカットします。皮を剥いたりんごは、食べやすいように5mm間隔で切り込みを入れます。皮付きのりんごは、上下の皮だけを少し剥いて切り込みを入れます。

鍋に砂糖100gの1/3を入れ、中火で溶かします。溶けたら残りの砂糖を2回に分けて加え、全体が茶色く色づいてきたら、全て溶けるのを待たずにりんごを入れます。

りんごが崩れないように優しく混ぜ、底から砂糖をりんごに絡めるようにしながら、ふつふつ沸騰する状態を保って25分煮ます。途中上下を返すように混ぜます。

りんごがしんなりして果汁が減ったら、バター15gを加えて全体に軽く絡め、バターが溶けたら火を止めます。

ツヤ出し用のジャムを作ります。りんごの皮と芯（2個分）と水150cc、砂糖30gを耐熱ボウルに入れ、蓋をしてレンジで5分加熱します。

さらに汁が赤くなるまで蓋をせずに3〜4分加熱し、皮と芯を取り出します。

皮と芯を取り出したら、蓋をせず5〜6分加熱します。

レモン汁10gを加え、さらに4分加熱し、綺麗な赤色でとろみがついたら完成です。（とろみが足りなければ1分追加加熱）

冷やしておいたブリゼ生地をラップの上からめん棒で、タルト型より一回り大きくなるまで丸く広げます。（オーブンは180℃に予熱しておく）

生地が膨らまないようにフォークで満遍なく穴を開け、タルト型に敷き込みます。

パイ重しとしてクッキングシートを敷き、お米を詰めて180℃に予熱したオーブンで30分空焼きします。

空焼きが残り5分になったらチョコレート生地を作ります。ダークチョコレート35gとバター15gを湯煎で溶かします。

別のボウルに砂糖10gをはかり、卵白と卵黄に分け、卵白を中速のハンドミキサーで柔らかいメレンゲになるまで泡立てます。柔らかく泡立ったら低速にしてキメを整えます。

メレンゲに卵黄を加え、混ぜきらずにマーブル状くらいで止めておきます。

メレンゲと卵黄を混ぜたものを、湯煎で溶かしておいたチョコレートとバターのボウルに加え、さっくりと混ぜます。

空焼きが終わったらお米とクッキングシートを外し、チョコレート生地の半分をタルト型に流し込み、平らにならしたら180℃のオーブンで10分焼きます。

焼き上がって冷やしたりんごを、クッキングシートを敷いた丸型に外側からキツめに敷き詰めます。真ん中から外に押し広げるように隙間なく詰めます。

鍋に残ったりんごの汁も全て型に流し込み、ヘラで平らに押し付けたら、150℃に予熱したオーブンで30分焼きます。

焼き上がったチョコレート生地と焼いたりんごをしっかり冷やします。冷やしたチョコレート生地をお皿の中央に置きます。

焼いたりんごをシートごと取り出し、ひっくり返してチョコレート生地の上に乗せます。（型から取り出しにくい場合は、周りを湯煎で温めるか熱いタオルで覆う）

もし型から外れにくい場合は、バーナーで底を軽く温めて型を外します。

作っておいたりんごジャムを刷毛やヘラでタルトタタンの表面に塗って、ツヤと色を足します。飛び出したりんごは軽く抑え、隙間を埋めると綺麗に仕上がります。