無塩バター50gを柔らかくする。

カソナード50gを加えてよく混ぜ合わせる。

薄力粉45g、ココアパウダー8g、アーモンドパウダー50g、ベーキングパウダー1g、塩1gをふるい入れる。

粉類とバター生地を混ぜ合わせ、ひとかたまりにする。

生地をラップで包み、厚さ約1cmの長方形に形を整える。

冷蔵庫で8時間冷やす。

冷やした生地をラップから取り出し、打ち粉をして再度ラップで挟み、めん棒で厚さ5mmにのばす。

直径70mmの丸型で生地を6枚抜き、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

160℃に予熱したオーブンで18分焼く。

焼き上がったサブレを冷ます。

卵黄55gと卵白80gをそれぞれ別のボウルに分ける。

卵黄を軽く混ぜる。

卵白をハンドミキサーで泡立て、グラニュー糖75gを少しずつ加えながらメレンゲを作る（しっかりとしたツノが立つまで）。

卵黄をメレンゲに加え、ハンドミキサーで混ぜ合わせる。

ココアパウダー18gをふるい入れる。

ハンドミキサーで粉っぽさがなくなるまで均一に混ぜる。

ベーキングパンにオーブンシートを敷き、生地を流し入れ、ゴムベラで平らにならす。

170℃に予熱したオーブンで10分焼く。

焼き上がったビスキュイの粗熱を取り、オーブンシートを剥がす。

直径50mmの丸型でビスキュイを6枚抜く。

卵黄80gとグラニュー糖40gをボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

生クリーム35% 200g、牛乳200g、グラニュー糖10gを鍋に入れ、加熱する。

混ぜながら沸騰直前まで温める。

温めた液体を卵黄のボウルに少しずつ加えながら混ぜる（テンパリング）。

卵黄と液体を混ぜたものを鍋に戻し、弱火で混ぜながら82℃まで加熱する。

刻んだチョコレート65% 160gを入れたボウルに、加熱した液体をストレーナーで濾しながら流し入れる。

ハンドブレンダーで乳化させる。

シリコン型（Silikomart SF205, 70 φ mm）にクレームショコラを流し入れる。

ビスキュイショコラをクレームショコラの上に置き、軽く押さえる。

型に入れたものを冷凍庫で固める。

冷凍庫から取り出し、型から外す。

パレットナイフでクレームショコラの表面を平らに整える。

冷凍庫に戻してさらに固める。

板ゼラチン9gを冷水で戻し、水気をしっかり切る。

グラニュー糖150gとココアパウダー60gをボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

水90g、生クリーム35% 100gを鍋に入れ、加熱する。

混ぜ合わせたグラニュー糖とココアパウダーを加え、ホイッパーで混ぜながら加熱する。

沸騰したら火を止め、水気を切ったゼラチンを加え、溶けるまで混ぜる。

ストレーナーで濾し、粗熱を取って冷ます。

冷凍庫で固めたクレームショコラにグラサージュをかける。

サブレショコラの上にグラサージュをかけたクレームショコラを置く。

金箔で飾り付けをして完成。