牛乳を鍋に入れます。

バニラビーンズの種を取り出し、さやと種を牛乳の鍋に入れます。

バニラビーンズを混ぜます。

グラニュー糖（分量の一部）を牛乳の鍋に加えます。

火にかけて温めます（ふつふつするまで）。

卵を割って卵黄を取り出します（3個分）。

卵黄を混ぜます。

残りのグラニュー糖を加えて混ぜます。

薄力粉をふるって加えます。

薄力粉がなめらかになるまで混ぜます。

温めていたバニラ入り牛乳を少量ずつ加えて混ぜます。

全てのバニラ入り牛乳と混ぜた卵液を細かい網で濾します。

中弱火で火にかけます。

まずは底をかくように混ぜます。

底が焦げ付かないように混ぜ続けます。

ふつふつと全体が固まってきても、粉に火が通るまで混ぜ続けます。

焦げ付きを防ぐため、鍋から剥がすように素早く混ぜます。

クリームがテラテラの状態になってツヤが出るまで混ぜます。

ツヤが出てテラテラな状態になったら火から下ろします。

火から下ろしたら無塩バターを加えて混ぜます。

バターの溶け残りがなくなるまでしっかり混ぜます。

綺麗な容器に移します。

ラップを密着させて冷凍庫で急冷します。

卵を割って常温に戻しておきます（2個分）。

薄力粉を振るっておきます。

水、塩、グラニュー糖を鍋に入れます。

無塩バターを加えて火にかけます（弱火）。

バターを弱火で溶かします。

周りがふつふつしても、中心の温度が低い場合があるため、必ず混ぜながら沸騰させます。

沸騰したら火から下ろしてすぐに薄力粉を加えて混ぜます。

素早く混ぜます。

粉が見えなくなるまでまとまるまで混ぜます。

まとまったら再び火にかけて粉に火を通します（中弱火）。

中弱火で全体に熱が伝わるように広げながら混ぜます。

鍋底に薄く膜がつき、生地を触った時にベタつかず熱ければOKです。

ボウルに生地を落とします。

全卵を半量くらい加えて混ぜます。

この状態だとまだ少し硬いので、さらに卵を少しずつ加えて調整します。

なめらかな状態になって、ヘラから落とした時に三角形を描きながらゆっくり落ちる感じが目安です。

絞り袋に移します（丸口金12番）。

空気をしっかり抜いておきます。

直径5cmの円を書いたクッキングシートを用意します。

シルパンの下に敷いて絞っていきます。

210℃に予熱したオーブンで生地を絞ります。

余分な生地を3つ剥がします。

気を取り直して、水を表面に塗ります。

ココナッツファインを乗せます。

グラニュー糖をまぶします。

紙を外して、鉄板に乗せて焼いていきます。

オーブンを190℃に設定し15分焼きます（予熱は+20℃）。その後、180℃で10分、160℃で10分焼きます。最初の25分は絶対に扉を開けないでください。

焼き色が手前と奥で違ったら前後を反転させて焼きます。

焼き上がったら、粗熱を取っておきましょう。

冷やしておいたカスタードクリームをボウルに移してなめらかにします。

生クリーム(35%)を冷やした容器でしっかりとツノが立つまで泡立てます。

ゴムベラ2杯分くらいの泡立てた生クリームを加えてしっかりと混ぜます。

残りの生クリームを加えてさっくり混ぜます。

ラップをして冷蔵庫で冷やしておきます。

氷水をあてて生クリーム(40%以上)を泡立てていきます。

グラニュー糖を加えて泡立てます。

上に絞る生クリームはゆるめに泡立てておきましょう（持ててゆっくりと落ちるくらいの硬さ）。

高さの半分からちょい上をスライスしていきます。

内側の皮を押して空洞を作ります。

ディプロマットクリームを絞ります。

くるくるとカスタードが見えないようにホイップクリームを絞っていきます。

蓋をします。

粉糖をふるいます。