卵黄と卵白をそれぞれ別のボウルに分けます。

卵黄を泡立ててからグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立てます。

卵白を泡立て、トロッとした状態になったらグラニュー糖を半分加え、さらに泡立てます。

泡がきめ細かくなってきたら残りのグラニュー糖を加え、ツノがピンと立つまで泡立てます。その後、低速で1分混ぜてキメを整えます。

卵黄にゴムベラ1杯分くらいのメレンゲを加えて混ぜます。

混ぜた卵黄の生地をメレンゲに戻し、ゴムベラで底から丁寧に持ち上げるようにして混ぜ合わせます。

薄力粉をふるって加え、メレンゲをつぶさないよう、底から丁寧に持ち上げるようにして混ぜます。粉が見えなくなってもツヤが出るまで混ぜましょう。

クッキングシートに12cm幅の棒を25cm以上、φ15cmとφ12cmの円を書き、絵を裏側にして天板にセットします。

絞り袋（口金10番）に生地を入れ、まず外側になる部分を5mmほど間隔をあけて絞ります。

次に底とセンターになるφ15cmとφ12cmの生地を絞ります。

粉糖を2回ふるいます。

190℃に予熱したオーブンで11分焼きます。

粗熱が取れたら、乾燥しないうちに型に敷きます。

焼き上がったビスキュイを6cm幅にカットし、両サイドの焼き面を薄くカットします。

そーっと曲げてφ15cm高さ6cmのセルクルに入れて、足りない部分も入れてぴったりと隙間がないように詰め込みます。

底の部分もセルクルで1cmほど大きめにカットし、ぴったりと敷き込みます。

センターに入れるビスキュイもセルクルでカットし、円の両サイドを1.5cmずつ開くようにカットします。

オレンジジュース、ハチミツ、オレンジの皮を加えてレンジで温めシロップを作ります。温めたらオレンジ果皮を取り除いて冷ましておきましょう。

冷水にゼラチンを溶かして冷蔵庫でふやかしておきます。

生クリーム (35%) をツノが立つくらいまで泡立てて冷蔵庫に入れておきます。

鍋にオレンジジュースとグラニュー糖を入れ、沸騰するまで火にかけます。

火から下ろし、レモン果汁とふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜ溶かします。

グランマルニエを少量加えて香りを出し、ボウルにあけて20℃くらいまで冷やします。

生クリームに冷やしたムース液を3分の1の量を加えて混ぜます。残りのムース液も加えて混ぜていきます。

この状態では少しゆるいので、氷水で冷やしながら、垂らして跡が残るくらいになるまで冷やしましょう。

組み立て：土台のビスキュイにシロップを刷毛で染み込ませます。（底の部分は塗りすぎるとつぶれるため注意）

センターのビスキュイの裏側にはシロップをたっぷりと染み込ませます。

土台にムースを半量入れて平らにします。

センターのビスキュイを入れて平らに埋めます。

ムースを壁の1センチ下くらいまで流し込み、ラップをして冷蔵庫で3時間以上冷やし固めます。

デコレーション用にオレンジの皮をむき、薄くスライスします。（上に敷き詰めるので2個使用）

オレンジを房取りし、今回は酸味が少しだけ強かったのでグラニュー糖をかけ、苦くならない程度に軽く炙ります。

キッチンペーパーでしっかりと水分をとっておきましょう。

ケーキをセルクルから外し、オレンジを並べていきます。

非加熱タイプのナパージュを塗り、仕上げにピスタチオを飾ります。