ジェノワーズ生地の材料を準備します。水あめ10gと全卵180gをボウルに入れ、グラニュー糖90gを加えて混ぜます。湯煎にかけて約40℃になるまで温め、サラサラになるまで混ぜます。

ハンドミキサーで高速で泡立て始めます。白っぽくホイッパーの跡がしっかり残るくらいになったら、低速に切り替えてさらに1分間ゆっくり混ぜて気泡を整えます。

薄力粉100gをふるいながら加え、ゴムベラで底から上へ持ち上げるように混ぜ合わせます。粉気がなくなってから、さらに20回ほど混ぜてツヤを出し、グルテンをしっかり出します。

温めた牛乳30gとバター30g（約50℃）に生地を少量加えて混ぜ合わせ、なじませてから残りの生地に加えます。泡が潰れないよう優しく全体に混ぜ込みます。

用意しておいた型に生地を流し込み、10cmくらいの高さから3回ほど落として大きな気泡を抜きます。170℃に予熱したオーブンで30分焼きます。

焼き上がったら、焼き縮みを防ぐために再び10cmほどの高さから3回落とし、型から外して粗熱を取ります。乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませます。

一晩冷やしたジェノワーズは、底の硬い部分を薄くスライスし、3等分にスライスします。まっすぐ仕上げるため、真ん中と上の生地を入れ替えて使用します。今回は16cmのセルクルで型抜きします。

メレンゲ用の卵白40gにグラニュー糖40gを3回に分けて加えながら、ハンドミキサーでしっかり角が立つまで泡立てます。粉糖40gをふるいながら加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

メレンゲの半量を別のボウルに取り分け、黄色色素を適量加えて着色します。絞り袋に白と黄色のメレンゲを入れ、天板に水滴状と棒状に絞り出します。ココナッツファインを適量散らし、100℃のオーブンで90分焼いて乾燥させます。

サンド用のマンゴー1個の皮をむき、種に沿ってスライスします。種のサイドの部分も使用し、角を斜めにカットして並べやすくします。スライスしたマンゴーにはハチミツを適量かけます。デコレーション用にマンゴー1/2個をサイコロ状に切っておきます。

シロップ用の水100gとグラニュー糖30gを鍋に入れ火にかけます。マンゴーの切れ端30gを加えて煮詰めます。火から下ろし、ハンドブレンダーでマンゴーを潰し、細かい繊維を取り除くために濾します。冷やしておきましょう。

生クリーム400gを氷水に当てながら、ハンドミキサーで泡立てます。ホイッパーの跡がつくくらいになったら、ナッペ用に半量を取り分け、残りはサンド用にホイップします。

回転台にジェノワーズを置き、シロップを軽く打ち、生クリームを均一に広げます。大きいサイズのマンゴーを外側に、小さいものを内側に並べ、キッチンペーパーでマンゴーの水分を吸い取って平らにします。

マンゴーの上に生クリームを隙間を埋めるように広げます。2段目のジェノワーズを重ね、同様にシロップ、生クリーム、マンゴー、生クリームを繰り返します。

3段目のジェノワーズを重ね、シロップを打ちます。余ったマンゴーと生クリームでマンゴークリームを作り、濾しておきます。

ケーキ全体に生クリームで下塗りをします。その後、きれいにナッペし、パレットナイフの奥側で表面や側面を整え、角をしっかりと出してツノをきれいに取ります。

マンゴークリームで側面を色付けし、再度パレットナイフで表面を整えます。

焼き上げたココナッツメレンゲをケーキの縁に、サイコロ状にカットしたマンゴーを中央に飾ります。ツヤ出しと乾燥防止のために、ナパージュを塗ります。最後にメレンゲの棒状の飾り、セルフィーユ、食用バラを飾って完成です。

温めたナイフでカットし、マンゴーの甘みが口いっぱいに広がる美味しいショートケーキをいただきます。