卵を卵黄と卵白に分ける。卵白は大きいボウルに入れる。

卵黄にグラニュー糖を大さじ1加え、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。

卵白にグラニュー糖の1/3量を加え、ハンドミキサーで泡立て始める。

グラニュー糖の1/3量を加え、泡立てる。

残りのグラニュー糖を角が立たないくらいのやわらかい状態で加え、低速でキメを整える。

卵黄生地にメレンゲをゴムベラ1杯分くらい加えて混ぜる。

混ざったら卵黄生地をメレンゲのボウルに戻し、混ざりきらないくらいの状態にする。

薄力粉とココアパウダーをふるって入れ、底からすくい上げるように粉合わせをする。

生地を口金14番をセットした絞り袋に詰める。

オーブンシートに描いた直径6cmの円の下書きに沿って、少し高い位置から生地を絞る。

粉糖を1回ふるう。

粉糖がなくなったら2回目の粉糖をまんべんなく多めにふるう。

190°Cに予熱したオーブンで12分間焼成する。

鍋に生クリームを入れ、火にかけて沸騰させる。

熱した生クリームをチョコレートに加え、溶けるように1分ほど放置する。

ホイッパーで中心から小さく混ぜて徐々に乳化させる。

バターを加え、温かいうちに混ぜて溶かす。

ガナッシュを絞り袋に詰める。平らにして、絞れる固さになるまで冷蔵庫で冷やす。

冷やしたブッセの半球の平らな面にガナッシュを絞る。

ブッセを同じ大きさ同士でペアにしてサンドする。ガナッシュが隅まで行き渡るようにサンドする。

冷蔵庫で少し冷やして安定させる。