アーモンドパウダーと粉糖をフードプロセッサに入れ、表面がツルッとするまで細かく粉砕します。

ココアパウダーを加え、全体が均一になるまで混ぜます。

卵白にグラニュー糖をすべて加えて混ぜ合わせ、沸騰していない湯煎で50°Cくらいまで温めます。

湯煎から外したら、ハンドミキサーで硬く泡立てすぎないよう、しなやかなメレンゲになるまで泡立てます。最後に1分ほど低速で混ぜ、泡の大きさを整えます。

粗めのふるいを使って、ココアパウダーとアーモンドパウダーをメレンゲに加え、ゴムベラで混ぜていきます。混ざり終わりはザラザラで流動性のない状態が目安です。

生地中の気泡の量を調整するためにマカロナージュを行います。泡の大きさが均一になるように混ぜながら、ツヤが出てゴムベラからタラタラと落ち、トントン叩いたら跡がなじむくらいを目安に混ぜます。

乾燥しやすいので素早く絞り袋に入れます。軽くトントンと叩いて空気を抜きます。

丸口金12番を使用し、直径3cmくらいになるように鉄板に絞ります。絞りあと少し広がるので、絞りたい大きさよりも一回り小さめに絞るのがコツです。絞るときはなるべくツノを出さないようにしましょう。最初に絞ったマカロンから乾燥していくので勢いよく絞っていきます。

平らにするために、鉄板をトントンと叩き、少し広がって平らになるようにします。絞り跡がなくなるくらいが目安です。

ちょっとした気泡は竹串で潰します。マカロンが乾燥しないうちにココアパウダーをふるって可愛くします。

乾燥させます。目安は表面を触って生地がくっつかないくらいです。（湿度にもよりますが30分から1時間半ほど乾燥させます。）

乾燥させている間にガナッシュを作ります。ミルクチョコレートを湯煎で溶かします。少し溶け残るくらいでOKです。

水あめと生クリームをレンジでふつふつするまで温めます。

水あめと生クリームを溶かしたら、ミルクチョコレートに加えます。すぐに混ぜず1分くらい放置します（すぐに混ぜると温度が下がり、チョコレートの溶け残りができるため）。中心から徐々に混ぜて乳化させ、ツヤを出します。

完成したガナッシュを容器に移し、乾燥しないように密着ラップをして冷蔵庫に入れておきます。

マカロンを焼きます。表面を触って付かなくなったらオーブンで焼いていきます。140°Cに予熱したオーブンで10分焼き、その後130°Cに温度を落として8〜10分焼成します。焼き上がりの目安は、マカロンを左右に動かして大きく動かないくらいです。

焼き上がったマカロンは鉄板に乗せたまま粗熱を取り、冷めたらゆっくりと剥がします。同じ大きさのペアにしておきます。

ガナッシュは絞れるくらいの硬さまで冷蔵庫で冷やしておきます。指で押して跡が残るくらいが目安です。ガナッシュを星口金で絞り袋につめます。（ガナッシュは混ぜないように注意してください。）

ラズベリージャムをほぐしておきます。

マカロンコックの真ん中を開けて、ガナッシュをくるっと一周絞ります。ガナッシュはたっぷり目が好きなので多めに絞ります。マカロンの内側に絞ると良いです。もしガナッシュが形を保てないようなら、冷やしが足りないので再度冷蔵庫で冷やしてから絞りましょう。

絞ったガナッシュの上にラズベリージャムをちょっぴり乗せます。

ペアのマカロンを乗せて軽く押してサンドします。

冷蔵庫で一晩冷やします。完成です。