なめらかにしたバターに粉糖を加えて混ぜます。

全卵を3回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜて乳化させます。

細かいふるいで薄力粉を加え、練らないようにサクサクと切るように混ぜます。粉が見えなくなってきたら押してまとめます。

生地をラップに移し、麺棒で軽く伸ばして冷蔵庫で半日冷やします。

冷蔵庫から出した生地に打ち粉をし、均一になるよう揉み解します。

生地を3mm厚に伸ばし、18cmのタルトリング型より少し大きめにカットします。

タルト生地をタルトリングに敷き詰めます。生地が硬い場合は柔らかくしてから敷き詰めましょう。

余分な生地を麺棒で落とし、角まできれいに敷き詰めたら、1時間程度冷蔵庫で冷やします。

別のボウルで柔らかくしたバターに、常温に戻したマロンペーストを加えて混ぜます。

ふるった粉糖を加えて混ぜます。

全卵を数回に分けて加え、その都度よく混ぜて乳化させます。もし分離し始めたらアーモンドパウダーをスプーン2杯ほど加えて混ぜます。

粗い目のふるいでアーモンドパウダーと薄力粉を加え、全体が均一になるまで混ぜます。

マロンダマンドを絞り袋に入れて、冷蔵庫で3時間以上冷やします。

冷蔵庫からタルト生地を取り出し、飛び出た生地をパレットナイフでカットします。

タルト型にマロンダマンドを七分目くらいまで絞り入れます。

栗の渋皮煮を4等分にカットし、マロンダマンドの上に真ん中を空けて散りばめ、軽く埋め込みます。

170℃に予熱したオーブンで30〜35分焼きます。タルトリングを使用する場合は、25分で型を外して周りが良い色になるまで焼きます。

焼き上がって冷めた土台に、しっかりめに泡立てた無糖の生クリームを薄く絞り、ドーム状になるようにパレットナイフでならします。

生クリームの上に、スライスした渋皮煮を真ん中を少し空けて並べます。

再度生クリームを絞り、ドーム状になるよう形を整え、冷蔵庫で冷やしておきます。

別のボウルでマロンペーストを軽くほぐし、なめらかにしたバターを加えて混ぜます。

生地を網でしっかりパッセして、混ざりムラをなくしなめらかなクリームにします。

生クリームとラム酒を加えて混ぜ、モンブラン用のマロンクリームを作ります。

冷蔵庫で冷やしたタルトの上に、モンブラン口金を使ってマロンクリームをクルクルと回しながら一定方向に絞り、形を優しく整えます。

粉糖をふるいかけ、渋皮煮を中央に乗せます。

ナパージュを塗って金箔を飾れば完成です。