下準備として、卵を常温に戻します。

底が抜ける15cm丸型を用意し、底から水が入り込まないようラップとアルミホイルで型を覆います。型紙（クッキングシート）を用意し、型に沿ってセットします。

グラニュー糖70gを容器に計量します。

薄力粉30gとココアパウダー10gを別のボウルに計量し、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。

鍋に細かくしたクリームチーズ100g、牛乳50g、生クリーム35% 50gを計量して入れます。

大きめのボウルにブラックチョコレート100gを2枚、細かく割って計量します。溶けやすくするため、できるだけ細かくします。

常温に戻した卵を卵黄と卵白に分けます。卵白3個分（約100g）を大きめのボウルに、卵黄3個分（約60g）は別の容器に入れます。

クリームチーズ、牛乳、生クリームが入った鍋を弱火にかけます。ホイッパーでクリームチーズをほぐしながら、フツフツとしてくるまで混ぜ続けます。

温めた液体を、細かくしたチョコレートのボウルに一気に入れ、1分ほど置いておきます。底にへばりつきやすいので、ゴムベラで鍋をしっかりかき出して入れましょう。液体がチョコ全体に当たるようにします。

1分経ったら、ホイッパーでチョコレートを溶かしながら混ぜます。最初は分離していますが、つやつやするまでよく混ぜます。そのまま常温に置いておきます。

メレンゲを立てます。卵白にグラニュー糖をほんの少し加えて腰を切り、白っぽくなったら1/3のグラニュー糖を加えさらに立てます。さらに白っぽくなり泡も細かくなったら残りのグラニュー糖の半分を加えさらに立てていきます。ホイッパーの線が残るようになったら残りのグラニュー糖を加えてさらに立てます。角は立たないけれど、垂らしてツノが垂れるくらいまで、しっかり立ててふわふわの生地を目指します。メレンゲは使う時にホイッパーでよく立て直してから使います。

チョコレートのボウルに卵黄を加えて混ぜます。混ざったらOKです。

薄力粉とココアパウダーをふるってチョコレートのボウルに加え、粉気がなくなるまでしっかり混ぜます。

メレンゲとチョコレート生地を合わせます。メレンゲをひとすくい分チョコ生地に加えてホイッパーで混ぜます。混ぜ切る前に止めます。

残りのメレンゲを加えて混ぜます。ある程度混ざったらゴムベラに持ち替えて、真ん中を通って底、横を通ってまた戻るように、ボウルを回しながら混ぜます。メレンゲが安定しているので、しっかり混ぜても失敗しません。

用意しておいた型に生地を流します。流したらゴムベラと竹串でくるくるとよく混ぜてならします。

湯煎焼きで焼いていきます。バットと布巾の用意もしておき、湯煎用のお湯（沸騰させたもの）を用意します。型が2cmくらい浸るようにお湯を注ぎます。

110℃に予熱しておいたオーブンで、1時間10分焼きます。湯煎焼きで低温で長く焼くことで、中はしっとりふわふわで口溶けの良い仕上がりになります。

焼きあがったら竹串を刺して、べちゃっとした生の生地がついてこなければOKです。

優しく上から落として蒸気を抜き、粗熱が取れてから型を外します。温かいうちに食べても、冷蔵庫で冷やしてから食べても美味しいです。

溶けない粉糖を適量ふりかけます。冷やしたスフレケーキは、ナイフを温めてから切ると断面が綺麗になります。