スポンジ用の無塩バター125gを小さくカットします。ダークチョコレート70%を60g細かく刻みます。ボウルにカットしたバターと刻んだチョコレートを入れます。グラニュー糖220g、バニラペースト8gを加え、湯煎にかけて溶かします。水125gを加えて混ぜ、溶かします。薄力粉110g、中力粉20g、ベーキングパウダー2g、塩0.3g、ココアパウダー15gを合わせて混ぜ、ふるいにかけます。ふるった粉類を溶かした材料のボウルに加え、泡立て器でよく混ぜます。全卵1個を割り入れ、さらに混ぜて均一にします。ケーキ型にクッキングシートを敷き、生地を流し込みます。160℃に予熱したオーブンで60分焼きます。焼き上がったら竹串などを刺して焼き具合を確認し、型から取り出して冷まします。粗熱が取れたらケーキスライサーで15〜17mmの厚さにカットし、3枚のスポンジを作ります。

バタークリーム用に卵白3個分をボウルに入れ、グラニュー糖135gを加えてハンドミキサーで泡立てます。湯煎にかけながら温度計で60℃まで温め、湯煎から外してさらにハンドミキサーでしっかり泡立ててメレンゲを作ります。無塩バター180gを小さくカットします。泡立てたメレンゲにカットしたバターを少しずつ加え、ハンドミキサーで混ぜていきます。メレンゲの余熱でバターを溶かしながら、なめらかなクリーム状になるまで混ぜます。回転台にスポンジを置き、クリームを塗って均一に広げます。これを3段繰り返してケーキ全体をクリームで覆い、きれいな形に整えます。冷蔵庫で冷やし固めます。

グレーズ用に粉ゼラチン12gを水70gに10分程度ふやかしておきます。鍋にグラニュー糖180g、加糖練乳120g、水90gを入れ、火にかけて60℃くらいまで温めます。火を止めてふやかしたゼラチンを加え、溶かします。ホワイトチョコ210gを入れたボウルに温めた液体を流し込み、ハンドブレンダーで混ぜてなめらかにします。濾し器で濾してなめらかなグレーズの原液を作ります。グレーズを分け、黒と青のフードカラーを混ぜて濃い青色のベースカラーを作ります。残りのグレーズの一部に水色、紫、黄、赤などのフードカラーを混ぜてお好みの色を作ります。冷やし固めたケーキを網の上に置き、濃い青色のグレーズを全体に均一にかけます。余った色付きグレーズをスプーンで垂らし、天の川の模様を描きます。金箔、銀箔、アラザンなどを散らしてデコレーションし、冷蔵庫で冷やし固めます。

完成したギャラクシーケーキをカットし、ココアパウダーなどを振って飾り付けます。