牛乳800mlと生クリーム100mlを鍋に入れ、火にかけて約69℃まで温めます。

温まった牛乳にレモン汁40mlを加え軽く混ぜ、火を止めて5分ほど置いて牛乳を凝固させます。

凝固した牛乳をガーゼを敷いたザルで濾し、水分を抜きます。

ラップをして冷蔵庫で4時間ほど置き、さらに水分を抜きます。この間に牛乳パックを洗い、型紙としてオーブンシートを敷いて準備します。

水分が抜け約250gになった自家製リコッタチーズをボウルに移し、滑らかに整えます。

レモンクリームの準備として、ホワイトチョコレート45gを細かく割っておきます。

ゼラチン4gに水12mlを加え、ふやかしておきます。

卵黄45gと全卵60gを鍋に入れ、グラニュー糖100g、レモン汁100mlを加えてよく混ぜます。

鍋を弱火にかけ、焦げ付かないよう絶えず混ぜながら約80℃まで温めます。

火を止め、ホワイトチョコレートとふやかしたゼラチンを加え、溶け残りが無いようしっかり混ぜ溶かします。

濾しながらリコッタチーズのボウルに加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。

牛乳パック型にチーズクリームを流し入れ、軽く叩いて空気を抜きます。

牛乳パックの口を閉じ、ラップでしっかり固定して冷蔵庫で一日冷やし固めます。

パイシートを牛乳パックのサイズより大きめに伸ばし、オーブンシートを敷いたバットに乗せて約30分間トースターで焼きます。

焼き上がったパイシートを牛乳パックの底の大きさに合わせてカットします。

冷やし固まったレアチーズを牛乳パックから取り出し、表面をパレットナイフで整えます。

レアチーズの底に薄くホイップクリームを塗り、パイシートを接着し、軽く押さえて固定します。

絞り袋に入れたホイップクリームでデコレーションし、レモンの皮とミントを飾れば完成です。