アーモンドプードル、粉糖、メレンゲ用のグラニュー糖は卵白と同量に。ココアパウダーはその1割が目安。卵白の量に合わせて作れます。

粉をふるう際は、1回だと均等に散らないので2回振るうと安心です。

薄いステンレスのボウルでメレンゲを作る場合は、熱が伝わりやすいので卵白が固まらないように75℃以下の湯煎にします。

沸かした湯に2割水を入れるとだいたい75℃になるそうです。

グラスボウルだと熱が伝わりににくいので沸かしたてのお湯を使います。

卵白の量が少ないので中速でメレンゲを作っていきます。

卵白は古めのサラサラが良いと言われますが、割り立てでも気にせず使えます。最後に低速でキメを整えます。

ゴムベラについたメレンゲや粉は早めに混ぜ込みます。

ココアパウダーが入ると混ぜただけで生地が緩みます。

ココアが入るとすぐにダレてくるので混ぜすぎに注意しましょう。

マカロナージュ具合は、生地が4回ひだになって垂れたら十分です。

最初に落ちた生地の筋や境目が、生地が全部垂れる頃には消える、もしくはボウルの底を叩くと消えるならマカロナージュ終了です。

生地の垂れ方を見るより落ちた生地を見る方が、絞った時をイメージできるので見極めやすいです。

生地は少し広がるので、作りたいサイズより一回り小さめに絞り出しましょう。

絞り袋に残った生地で1,2個は絞れるので、チェック用に余らさずに絞ります。

空気の穴は竹串で消しておきます。

フリーズドライのパウダーをかけたマカロンは割れてしまうことがあるので注意しましょう。

余り生地の小さいマカロンでチェックし、そっと触っても指につかなくなったら乾燥終了です。

生地が触れるようになったらオーブンの予熱を始め、なかなか乾かない時はドライヤーの弱で乾かします。

マカロンを初めて作るなら、ぶっつけ本番より一度は練習するのがおすすめです。

我が家のオーブンは焼き色がつきやすいので、焼き温度は低めに設定しています。天板の前後も入れ替えることで焼きムラを減らせます。

140℃で焼き続けると焼き色が付くため、途中で温度を下げます。最後は余熱を利用して火を通します。

焼き終わったらマカロンを揺らしてみて、少し横に動くくらいなら余熱で焼けます。まだぐにゃぐにゃなら追加で1〜2分加熱して様子見してください。

オーブンを切ると庫内の急冷が働く場合は、ファンが止まる程度まで扉を開けておきます。ミトンなどを挟んでおくといいです。

ココア生地だと焼き色がつきづらいです。

今回は多めに挟める量ですが、普通のマカロンならガナッシュは半分量でも良さそうです。

先にチョコレートをあらかた溶かし、生クリームを入れてレンジで温めます。

ガナッシュは真ん中だけを混ぜていくとゆっくり乳化してきます。ツヤが出たらボウルについた生クリームも混ぜ込みます。

ガナッシュは絞れる固さになるまで置いておきます。

マカロンは微妙に大きさが違ってくるので、サイズの合うペアを見つけておきましょう。

今回はトゥンカロンのように作っていますが、定番のマカロンならスプーンでもガナッシュをのせられます。

ガナッシュが固まってトッピングがつかなくなったら、ドライヤー弱を少しだけ当てて柔らかくします。柔らかくなるので触る時は気をつけてください。

カラースプレーは失敗なく可愛くなるので安心です。

コーティングチョコだとテンパリング無しでツヤツヤに仕上がります。チョコに3%分の油を混ぜるだけで作れます。

マカロンは出来立てではなく、クリームが馴染んだ次の日からが美味しいです。