15cm底取れ型を用意し、側面と底に再利用可能なオーブンシートをセットします（側面シートは周囲52cm×高さ9cmにカット）。冷蔵庫から出したバターを側面と底のシートに塗ります（ケーキに触れる面は塗らなくてOK）。

型の周りにアルミホイルを4枚重ねにして覆います。

室温に戻したクリームチーズをゴムベラで柔らかくします（レンジで柔らかくしてもOK）。

薄力粉をふるい入れ、ダマのないように泡立て器でしっかり混ぜます。

鍋に牛乳、生クリーム、バターを入れ、中火にかけます。沸騰直前まで加熱します（周りがフツフツとしたらOK）。

温かい状態の液体をクリームチーズ生地に少しずつ加え、泡立て器で混ぜます。ボウルの底や泡立て器についた生地も取り、混ぜムラのないように均一に混ぜます。

卵黄を加えて混ぜます。

レモン果汁を加えます（市販のものでもOK）。

全体をザルで裏ごしします。

オーブンの予熱（100度）、湯煎用のお湯（40℃）の準備をします。

卵白のコシを切り、ハンドミキサーでサラサラの状態にします。

グラニュー糖を一度に加えて、低速で砂糖のジャリっとした感じがなくなるまで溶かします。

ハンドミキサーの高速で泡立てます。ツヤがあり、角が折れ曲がる状態がベストです（角が立ちっぱなしになるほど泡立てないよう注意）。最後に低速でメレンゲのキメを整え、使う前に一度ほぐします。

メレンゲの1/3をスフレ生地に加え、泡立て器で混ぜます。

残りのメレンゲを全て加え、泡立て器で下からすくうように混ぜます。

白っぽいメレンゲの塊がなくなったらゴムベラに持ち替え、ボウルの底や側面に混ぜ残しがないように大きく20〜30回混ぜます。

型に生地を流し入れ、竹串でくるくると円を描くように気泡を取ります。

天板を2枚重ねにし、その上に型が入るスクエア型を置き、布巾を敷きます。40℃のお湯を底から2cm程度注ぎます。

生地を流し入れた型を湯煎用のお湯の中に入れます。

100℃に予熱したオーブンで60分焼き、その後、オーブンの予熱なしで（型は庫内に入れたまま）200℃に温度を上げ15分焼きます。残り5分で一度向きを変えると焼きムラを防げます。

きれいな焼き色がついたことを確認したら、オーブンの扉を10秒ほど開けて蒸気を逃がします。扉を閉めて、そのまま20分オーブン内に置いておきます（すぐに出すとシワになるため）。

焼き上がったケーキを型より小さいコップなどに乗せ、側面の型を押し下げます。底型はつけたまま、側面のシートをはがして粗熱を取ります。

あんずジャムを裏ごしし、水を加えて小鍋で加熱します（7割程度水分が蒸発したらOK）。

ジャムが温かいうちにケーキの表面に塗ります。

温めたナイフで大きく刃を動かすようにして切ります（手芸用の細い糸で押し切ってもきれいに切れます）。