りんごの頭とお尻を軽く落とし、ピーラーで皮を剥く。皮はジャム用に取っておく。

りんごを半分にカットし、芯をスプーンなどでくり抜く。

りんごをさらに半分にカットし、1/4の大きさに切る。煮崩れしやすいため、大きめにカットするのがポイント。

カットしたりんごにグラニュー糖を加え、手で優しく揉み込むように混ぜ合わせる。水分が出てくることで変色を防ぐ効果がある。

鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、カラメルを作る。フツフツしてきたらゴムベラなどで混ぜず、鍋を大きく揺らして混ぜる。

良い色になったら火を止め、予熱で色を調節する。

カラメルに無塩バターを加えて混ぜ、全体に混ざったらOK。

弱火にしたカラメルに、グラニュー糖を和えたりんごを水分ごと全て加える。

煮崩れしないよう、優しく混ぜながら煮詰める。りんごのかさが少し減って、全面にカラメルが絡んだらOK。

型に無塩バターを塗る。

煮詰まったりんごを型にぎゅーぎゅーに敷き詰める。うまく煮詰めるため、カットしたりしながら敷き詰めていく。

フライパンに残ったシロップを全て加える。

パート・ブリゼ生地を作る。フードプロセッサーに冷えた無塩バター、強力粉、薄力粉を入れ、細かくなったら冷水を加えてまとめる。

まとまった生地はラップに包み、冷蔵庫で最低3時間休ませる。

強力粉を振ったクッキングシートの上に生地を置き、めん棒で大体3mm厚さに伸ばす。

生地を落ち着かせ、抜きやすくするため、冷蔵庫で30分冷やす。

オーブンで焼いているりんごが溢れないように、時々様子をみて軽く押さえる。

シロップにとろみが出たらオーブンから取り出す。りんごの種類によって焼き時間は異なるため、様子を見ながら。

パート・ブリゼ生地を、底のあった型と同じ大きさのセルクルで抜く。

生地を軽くピケする。

抜いた生地をりんごの上に被せて、包丁で穴をあける。

200℃に予熱したオーブンで30分焼く。

焼きあがった生地を冷まし、冷蔵庫で3時間ほど冷やす。

冷蔵庫から取り出した型をバーナーで温めて外す。縁の部分が固まっていることが多いので、ナイフで一周刺すと良い。

完成したタルトタタンをカットする。

好みで生クリーム（7%の砂糖を加えて泡立てたもの）とココアパウダーを添える。

余ったリンゴの皮でジャムを作る。鍋にりんごの皮と皮の重量の0.4倍のグラニュー糖を入れ、混ぜておく。

5分ほど置くと水分が出てくるので、火にかけて弱火で温める。

皮が柔らかくなり、こんな感じになったら浸るくらいの水を加える。

ブレンダーにかけて皮をピュレ状にする。

鍋に戻し、先ほど加えた水分を飛ばすように煮詰める。

水分が飛び、トロみがつくまで煮詰めたら完成。煮沸消毒した容器で保存し2週間を目安に食べきる。

余ったブリゼ生地を焼いてクラッカーにしたものに、完成したジャムを付けていただく。