卵黄をボウルに入れ、泡立て器で溶きほぐす。グラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

鍋に牛乳を入れ、約60℃まで温める（沸騰させない）。

温めた牛乳を卵黄とグラニュー糖のボウルに少量ずつ加えながらよく混ぜる。

牛乳と卵黄の混合液を鍋に戻し、弱火で加熱しながらゴムベラで混ぜ続ける。86℃くらいまで加熱し、ゴムベラですくって垂らしたときに跡が残る程度のとろみがつくまで煮詰める。

鍋から火から下ろし、細かいざるで漉しながらボウルに移す。

ボウルを氷水にあてて、アングレーズソースを冷やす。

別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーでツノの先が垂れるくらいまでホイップする（高脂肪のものが良い）。

冷やしたアングレーズソースにホイップした生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

別のボウルに柔らかくしたクリームチーズとマスカルポーネチーズを入れ、ゴムベラでしっかり混ぜ合わせる。

練乳を加え、さらに混ぜる。

チーズ生地にアングレーズと生クリームの混合液を同量程度加えて混ぜ合わせる。

チーズ生地をアングレーズと生クリームの混合液のボウルに戻し、よく混ぜ合わせる。

ラップをして冷凍庫で30分冷やす。

冷やした後、泡立て器で混ぜて氷を砕き、空気をふくませて口当たりをなめらかにする。再びラップをして冷凍庫で30分冷やす。

再度、泡立て器で混ぜる。この工程を固まるまで冷やし混ぜるを繰り返す。

別の容器に水飴と水を入れ、レンジで水飴を溶かす。

インスタントコーヒーを加え、再度レンジにかけて溶かし、濃いコーヒーシロップを作る。冷蔵庫で冷やしておく。

固まったアイスのベースを容器に入れ、冷やしたコーヒーシロップをお好みの量加え、マーブル模様になるように軽く混ぜる。

ラップをして冷凍庫で一晩冷やし固める。

チョコクッキー生地を作る。チョコレートを割って耐熱皿に入れ、500Wで加熱し混ぜながら溶かす。

ボウルに柔らかくしたバターを入れ、30℃くらいに冷ました溶かしチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜる。

ふるった粉糖を加え、ゴムベラで泡立てないように混ぜる。

溶き卵を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

アーモンドパウダーを加え混ぜる。

ふるった薄力粉とココアパウダーを加え、粉が見えなくなるまで切るように混ぜる。

粉がなくなってきたら、押すようにして生地をまとめる。

柔らかすぎた場合はラップに包んで冷蔵庫で一旦冷やす。

クッキングペーパーに挟み、麺棒で5mm厚さにのばす。

のばした生地を型で抜ける硬さまでしっかり冷やし固める。

直径6cmの丸抜き型で生地を抜く。余った生地は再度まとめて5mm厚さにのばし、型で抜く作業を繰り返す。

160℃に予熱したオーブンで20分焼く。焼き上がったら粗熱を取る。

クッキーが冷めたら冷凍庫で10分くらい冷やす。

アイスを乗せやすいようにクッキーを並べ、冷凍庫から出したアイスをアイスクリームスクープでクッキーの上にのせる。

もう一枚のクッキーをアイスの上に重ね、軽く押してサンドする。

ラップをして一晩冷凍庫で冷やし固める。