皮付き生アーモンド50gと皮なし生アーモンド50gを計量し、天板に広げます。

160℃に予熱したオーブンで10分間焼きます。

焼き上がったアーモンドを網に乗せて粗熱を取ります。

粗熱を取ったアーモンドと洗双糖80gをフードプロセッサーに入れ、細かくなるまで撹拌します。

別のボウルに粉糖50g、ベーキングパウダー1g、純ココアパウダー12g、先ほど砕いたアーモンドと洗双糖の混合物を加えます。

泡立て器で全体をよく混ぜ合わせます。

混ぜた粉類をふるいにかけて、均一にします。

卵を卵白と卵黄に分けます。

卵白を軽く泡立てます。

粉類のボウルに卵白22gとアーモンドエッセンスを数滴加えます。

ゴムベラで全体をよく混ぜ、粉っぽさがなくなりまとまるまで練り混ぜます。

生地をラップで包み、厚さ約1.5cmの四角に形を整えます。

冷蔵庫で3時間冷やし固めます。

手袋を着用し、冷やした生地をラップから取り出し、半分にカットします。

生地を直径20mm、長さ約15cmの棒状に伸ばし、端から約15mm幅にカットします。

カットした生地を一つ一つ手で楕円形（約4.8〜5.2g）に丸めます。

丸めた生地の半分をクッキングシートを敷いた天板に直接並べます。

残りの生地を粉糖にくぐらせてまぶし、もう一枚のクッキングシートを敷いた天板に並べます。

150℃に予熱したオーブンで25分間焼きます。

焼き上がったアマレッティを網に乗せて粗熱を取ります。

粉糖をまぶさなかったアマレッティの一部に、純ココアパウダーをまぶして飾り付けます。