アーモンドパウダーの品質は味に大きく影響するため、良いものを選ぶのがおすすめ。特にマルコナアーモンドパウダーが推奨されています。

薄力粉とアーモンドパウダーは、完全に混ざるように3回程度ふるうと失敗が少ないです。

焦がしバターを作る際は、乳固形分が沈んで焦げ付かないように、ホイッパーで少しだけ混ぜながら加熱します。

溶かしバターと焦がしバターは水分量が異なり、フィナンシェには焦がしバターが適しています。

焦がしバターは、一度色づき始めると早いスピードでどんどん焦げていくので注意が必要です。泡で中の様子が見えなくなったら一度火から外すなどして調整しましょう。

焦がし具合によって香りや風味が大きく変わるので、お好みの色になるまで焦がしましょう。熱が入りすぎないように火から下ろして混ぜ続けることも重要です。

焦がしバターは非常に熱いので、火傷に注意しましょう。

焦げ色の進行を止めるには、鍋底を冷水に当てて熱を下げると良いです。

卵白は薄く広げて冷凍保存が可能で、必要な分だけ凍ったまま計量できて便利です。

卵白と砂糖を混ぜる際は、泡立てるのではなく、卵白の水分で砂糖を吸わせることが重要です。

焦がしバターは作りたてだと高温なので、火傷に注意し、少し冷ましてから生地に加えます。

焦げ付きが多い場合は裏ごしして取り除きますが、丁寧に焦がせていれば焦げた部分も一緒に加えることで香ばしさが増します。

バターは40-60℃くらいの温度で加えると、生地と綺麗に混ざります。冷たいバターだと混ざりにくいです。

シリコン型と金属型では焼き方が異なるため、レシピと型の種類を合わせるか、調整が必要です。

焼き始める生地の温度によって仕上がりが変わります。温かい生地で焼くと外側カリッと、中がフワッと仕上がり、表面が少し割れます。冷やした生地だとよりカリカリになり、あまり膨らみません。

フィナンシェは冷凍保存が可能ですが、カリふわの食感は失われ、しっとりとした食感に変わります。焼き立てを味わえない代わりに、長期保存が可能です。