クッキー生地の無塩バター50gを柔らかくし、グラニュー糖40gを加えて白っぽくなるまで混ぜます。

薄力粉50gをふるい入れ、粉を切るように混ぜて生地をまとめます。

生地をラップに包んで3mmの厚さに伸ばし、冷凍庫で冷やし固めます。

冷やし固めたクッキー生地をセルクルで型抜きし、使用直前まで冷凍庫に入れておきます。

キャラメルソース用に、グラニュー糖75gと水20mlを鍋に入れ、中火にかけて褐色になるまで煮詰めます。

火を止め、生クリーム100mlを少しずつ加えて混ぜ合わせ、再度中火で軽く煮詰めます。

無塩バター10gを加え混ぜたら容器に移し、密着ラップをして氷水で冷やします。

カスタードクリーム用に、卵黄80gにバニラペーストとグラニュー糖60gを加えて、白っぽくなるまで混ぜます。

薄力粉30gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

牛乳380mlを鍋で沸騰させ、卵黄のボウルに少しずつ混ぜながら加えて全体を温めます。

アパレイユを漉しながら鍋に戻し、中火にかけてツヤが出て軽くまとまるまで炊き上げます。

炊き上げたカスタードクリームを容器に流し、密着ラップをして氷水でしっかり冷やします。

シュー生地用に、全卵120gを溶きほぐし、薄力粉40gをふるっておきます。

無塩バター40gを適当な大きさにカットして鍋に入れ、水80mlと塩ひとつまみを加えて加熱し、フツフツと沸いたら火を止めます。

火を止めた鍋に薄力粉40gを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。

再び中火にかけ、鍋底に膜ができて生地がまとまるまで加熱し、ボウルに移します。

溶き卵120gを少しずつ加えながら混ぜ、生地を持ち上げた時に逆三角形の形が残る硬さに調整します。

シュー生地を絞り袋に入れます。天板に薄力粉で目安となる印を付け、シュー生地を直径約5cmに絞り出します。

絞ったシュー生地の上に型抜きしたクッキー生地を乗せ、180℃に予熱したオーブンで35～40分焼きます。

冷やしたカスタードクリームをボウルに移し、コシを切るように混ぜてなめらかにします。

キャラメルカスタードクリームの硬さを確認し、コシを切ったカスタードクリームに冷やしたキャラメルソースを加えて混ぜ合わせます。

焼き上がったシュー生地の底に包丁で穴を開け、絞り袋に入れたキャラメルカスタードクリームを中にたっぷり詰めたら完成です。