ボウルに冷たい水110gとイースト1gを入れ、イーストが溶けるまで混ぜます。

強力粉175gと塩4gを加え、粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜます。

生地を約10分間手で捏ねます。

冷たい水20gを加え、生地が水を吸収し滑らかになるまで、さらに約10分間捏ねます。

生地が手につかない弾力のある状態になるまで、ボウルに生地を叩きつけるように捏ねます。

蓋をして、冬場は1時間、夏場は30分室温で一次発酵させます。

発酵した生地を2等分に分けます。

それぞれ丸く成形します。

小麦粉を軽く振った密閉容器に生地を一つずつ入れ、蓋をして冷蔵庫で15～24時間低温発酵させます。

翌日、冷蔵庫から取り出した生地を室温に約1時間置いて、二次発酵させます。

生地の上に小麦粉を軽く振り、スクレーパーで容器の縁から生地を剥がし、作業台に取り出します。

作業台に小麦粉を軽く振り、生地の縁は触らず中央から押して薄く丸く伸ばします。

予熱していないフライパンに生地を入れ、蓋をして弱火で約4分焼きます。

生地を裏返し、片面にモッツァレラチーズを乗せます。

すぐに生地を半分に折り、蓋をして弱火で約6分焼きます。

バーナーで生地の表面に焼き色をつけます。

焼き上がったパンを切り開き、ルッコラ、トマト、ピクルス、ハム、オリーブオイル、胡椒、クラッシュドレッドペッパーを挟んで完成です。