バターを湯煎で溶かす際は極弱火で保温するとよい。電子レンジで溶かす場合はパチパチとハネやすいので、少しずつ溶かす。

バターがない時は牛乳と油を混ぜたものを常温で使うと、同じくらいふわふわに仕上がる。しっかり混ぜてとろりとさせるのがポイント。

卵黄と砂糖が触れると固まってしまうので、卵白としっかり混ぜてから砂糖を全量入れる。

卵を温めながら泡立てる方法もあるが、今回は冷たいまま。生地温が上がるとキメが粗く、加熱時間も変わるため。器具に水分や油分がついていなければ、冷たい卵でもしっかり泡立つ。

スポンジケーキ成功のカギは卵の扱い方。せっかく泡立てても潰してしまうのは台無しなので、よく言われる「サックリ混ぜる」方法を身につけるとお菓子作りがもっと楽しくなる。

溶かしバターがぬるいと、生地と混ぜてさらに冷えてしまい、固まってしまうので注意。湯煎の水はしっかり拭き取り、温かさの確認も忘れずに。

バターは卵臭さを消してしっとり食感を作る。電子レンジだと卵の匂いが残るので、バターは大事な役割。さらにバニラオイルやエッセンスを足しても良い。

牛乳と油を使う際は、しっかりトロミをつけてから生地に加える。バターよりも馴染みが良い。香りが少ない分、バニラエッセンス等を足すのがおすすめ。

生地を流す時は、低い位置から優しく。高いところから入れると、衝撃で生地が潰れてしまう。ヘラやボウルに残った最後の生地は色が濃くなっているが、気泡が潰れている状態なので、そのままにはせず型の中でくるくると混ぜて馴染ませる。馴染ませないとその部分だけ重くて沈み込んでしまう。

電子レンジ加熱後、3分経ったらすぐにラップをふわりとかけ、30秒追加加熱する。ラップをしないと表面に少し生の熱が残りやすい。余分に加熱すると固くなるので、拭き取るのが一番良い。最初にからラップをすると蒸しケーキっぽく、時間が経つと固くなる。

失敗例として、側面にシートを敷いてしまうと生地が縮んでしまう。電子レンジの時は、生地が型にくっついていることが重要。

スポンジがちぎれないように、あらかじめ型から離してから取り出す。

ココアに油分が入っているので、難易度がぐんと上がる。粉とココアを一緒にふるうが、一度では偏りがあるので2回ふるっておく。ココアの油分で泡が潰れやすいので、混ぜすぎないように手早く合わせる。いつまでも色ムラが見えることがあるが、混ぜ不足ではなく、生地が潰れて色が濃くなっているのかも。気にしすぎると、カチカチのスポンジになってしまうので、全体が混ざれば、もう型へ流していく。

紙型を使う際は、金属がついていると電子レンジは使えないのでパッケージを必ず確認する。

紙型を使うと形が歪みやすいので、型を二重にして、焼き縮みで歪まないようにする。重ねている方は汚れないので、また使える。

紙型の底を剥がす時だけ生地がくっついてきやすいので、欠けないように気を付ける。

米粉は製菓用と料理菓子用で性質が異なる。水と混ぜ合わせるとサラサラになる米粉は薄力粉に近く、お団子になるタイプはややもっちりした食感になる。使う米粉によってお菓子の仕上がりが全く別物になる。

米粉スポンジは焼き縮みしやすいので、紙型を二重にして使うのがおすすめ。

米粉スポンジは横へ空気が膨らんで、層のようになる事があるので、スライスする時は気を付ける。