ショートケーキは冷やして食べるため、バターは固くなる。冷やしても固くならない生クリームを使用することで、柔らかい生地にする。

薄力粉をふるうことでダマが取り除かれ、全体に混ざりやすくなる。

卵黄の油分の効果で生地がしっとりし、味や色も濃くなる。卵白は冷凍して他のお菓子に再利用できる。

湯煎をして卵を温めるのは絶対しない。湯煎するとキメの粗いしっとりしない生地になる。

上白糖は生地をしっとり柔らかく仕上げてくれる。グラニュー糖や粉糖はしっとり感に欠ける。

上白糖に含まれる転化糖は焼き色が綺麗に出る。

ハンドミキサーの最高スピードで泡立てる。

粗い気泡を均一に整えるため、50-60%程度のスピードでさらに2分程度泡立てることで、焼き上がりがしっとりする。大きな気泡を小さくすることで高さが出て焼ける。

泡立てすぎはないので気にしないで泡立てる。

きめ細かい泡立ては粉を入れても沈まない。

ゴムベラで中央から下から上へ混ぜることで、粉が均一に全体に広がる。

混ぜすぎで失敗しないので恐れず混ぜる。

ずっと同じ動きで混ぜるだけで綺麗に混ざる。

ロール生地のように焼く場合はもっと混ぜる。

生クリームを温めておくと生地と馴染んで全体に広がる。

生地の一部を先に温かい生クリームと混ぜてから戻すと、液体が沈まず綺麗に混ざりやすい。

混ぜすぎを恐れずここでもしっかり混ぜる。

この段階で生地が冷たいとバターは固まってしまう。溶けて消えるような柔らかいスポンジが焼ける。

バターはシロップを打つような固めの生地に使う。

生地を竹串で混ぜることで、中の気泡が安定し、より滑らかでしっとりした均一な焼き上がりになる。シロップを打つ必要がないほどしっとりする。

焼き上がりに衝撃を与えて蒸気を抜くことで縮みを防ぐ。

冷めれば紙はきれいに外れる。

卵を泡立てる際に湯煎するのは禁止。湯煎するとキメが粗くなり、しっとりせず、縮みやすい生地になる。

仕上げたいケーキに合わせて専用のスポンジレシピを選ぶことが重要。ショートケーキは冷蔵庫で冷やすとバターが固まりやすいが、生クリームを使うことで柔らかさを保つ。

生クリームに加える砂糖の量は6-7%（1Lに70g）がこのスポンジにはおすすめ。