ボウルに薄力粉、グラニュー糖2g、塩ひとつまみを入れてふるいにかける。

角切りにした冷たい無塩バター60gを加え、カードで切るように混ぜ、バターが小豆くらいの大きさになったら手ですり合わせるように混ぜる（サブラージュ作業）。

全卵1個分と冷水10gを加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

生地をラップの上に取り出し、平らにして冷蔵庫で一晩（最低1時間）寝かせる。

りんご2個をピーラーで皮をむく。

りんごを8等分にカットし、種を取り除く。

フライパンにグラニュー糖の半量（20g）を入れ、中火で加熱してキャラメル状にする。

残りのグラニュー糖（20g）を入れ、バニラビーンズのさやをナイフで開き、中の種を取り出してさやと種もフライパンに加える。

キャラメルが好みの色になったら無塩バター20gを加え、溶けるまで混ぜる。

カットしたりんごをフライパンに入れ、全体にキャラメルを絡めるように混ぜながら加熱する。

レモン汁5gを加え、りんごの果肉が少ししんなりとするまで優しく混ぜながら加熱する。

加熱したりんごのソテーを一度ボウルに取り出し、フライパンに残ったキャラメルはパウンド型に流し入れる。

再度フライパンにグラニュー糖60gと無塩バター10gを入れ、中火で加熱しキャラメルを作る。好みの色になったら火を止める。

熱いうちにキャラメルをパウンド型に流し入れ、その上からりんごのソテーをみっちりと並べ、残ったキャラメルソースも上からかける。熱いうちにりんごを平らにし、冷蔵庫で冷やしておく。

寝かせておいたパートブリゼ生地をラップから取り出し、打ち粉（強力粉）を振った台と麺棒を使って3mmの厚さに伸ばし、パウンド型よりも少し大きめにカットする。

天板に生地をのせ、フォークでピケする。170度に予熱したオーブンで20〜25分焼く。残った生地はタルト型に入れて焼いても良い。

焼きあがった生地を型から取り出し、冷やしておいたパウンド型にりんごの上から重ねる。生地が型より大きい場合は、カットして調整する。

完成したパウンド型タルトタタンを黒いお皿に盛り付ける。必要であれば型にバーナーを当てて温め、取り出しやすくする。

生クリーム100g、グラニュー糖7g、ラム酒2gをボウルに入れ、固めに泡立てる。スプーンを使ってクネル状に形作り、タルトタタンの上に添えて完成。