ルビーチョコレートを刻み、湯煎で溶かします。チョコレートの温度は40〜45℃で溶かします。

大理石の板を消毒し、溶かしたチョコレートの2/3を流し、テンパリングを行います。チョコレートをスクレーパーで広げたり集めたりして、温度を下げていきます。

チョコレートが27℃前後になったらボウルに戻し、残りの暖かいチョコレートと混ぜて全体を27℃にします。

湯煎にほんの2〜3秒当てて混ぜ、様子を見ながらチョコレートの温度を29℃まで上げます。スプーンなどで少量取り、冷蔵庫で3〜5分で固まればテンパリング成功です。

テンパリングされたルビーチョコレートを桜のモールドに流し込み、モールドを叩いて気泡を抜き、余分なチョコレートをスクレーパーでこそげ取ります。

カカオポッド型のモールドにもチョコレートを流し込み、シェルを作ります。

ラズベリーガナッシュを作ります。転化糖、ラズベリーピューレ、生クリームを鍋に入れ、よく混ぜ合わせます。

鍋の材料を火にかけ、混ぜながら温めます。沸騰させないように注意します。

温めたガナッシュをルビーチョコレート（150g）に加え、泡立て器で均一になるまで混ぜます。

（任意）ガナッシュの一部にクエン酸を少量混ぜて、色の変化を観察します。

ガナッシュを絞り袋に入れ、コーティングを溶かさないように32℃くらいまで冷まします。

桜のモールドのチョコレートシェルに、冷ましたラズベリーガナッシュを絞り入れます。絞り口の開閉を調節しながら行います。

ガナッシュを詰めた上から転写シートを乗せ、ルビーチョコレートを流し込み、シートの端をくっつけ、一気に寄せ集めてフタをします。

サイドの余分なチョコレートをきれいに取り除き、冷蔵庫で冷やします。

冷やし固まったら、モールドを叩いてボンボンショコラを型から外します。

ガナッシュと同じ要領でルビーチョコレートの生チョコも作ってみます。