卵を卵黄と卵白に分けます。卵白のボウルに卵黄が入らないように注意しましょう。卵黄の油分で泡立たなくなるため、使用する道具も清潔にしておきます。

薄力粉とコーンスターチなどの粉類をよく混ぜ合わせてからふるっておきます。コーンスターチを入れることで食感が柔らかくなり、口当たりが軽くなります。

クリームチーズを常温に戻します。もし戻し忘れた場合は、レンジで5〜10秒ずつ数回加熱し、なめらかな状態にします。冷たいままだと他の材料と混ぜたときにダマになってしまいます。

常温に戻したクリームチーズに卵黄を一度に加えて混ぜます。クリームチーズが冷たかったり、ダマが気になる場合は一度網でこしてください。

牛乳とレモン汁を加えて混ぜます。

ふるっておいた粉類を加えて、粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜます。

卵白にグラニュー糖を一度に加えて、ハンドミキサーでメレンゲを立てていきます。角が垂れるくらい（ホイッパーですくってトレードマークが残るくらい）まで泡立てます。仕上げに一番低速で1分回してキメを整えます。

卵黄ベースにひとすくいのメレンゲを加えて混ぜ、馴染ませます。

メレンゲのボウルに卵黄ベースを全て戻し入れ、最初はホイッパーで混ぜ、ある程度混ざったらゴムベラに持ち替えて、メレンゲの筋がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせます。

クッキングシートを敷いた丸型に生地を流し込みます。型より少しはみ出るくらいのシートを用意すると、生地が膨らみすぎた場合に抑えてくれます。

竹串などで生地をぐるぐると1、2周させて生地を整え、焼き色をきれいにします。最後に型を上からトントンと落としてショックを与え、余分な空気を抜きます。

湯煎焼きをします。天板に型を置き、バットなど高さのあるものにお湯を流し、その中に型を置きます。お湯の量は多めに入れてください。

190℃に予熱したオーブンで15分焼きます。焼き色がついたら110℃に変更し、50分焼きます。焼き上がったら型から取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。