卵はMS〜Mサイズで、殻つきのまま重さを測り、合わせて110〜120gになるように選ぶとこのレシピにはちょうど良いです。

スポンジの失敗は「固い」ことが圧倒的に多いため、レンジは気泡が少なくても勢いよく膨らむので、オーブンで焼くより確実にふわふわになります。気泡が潰れて目が詰まった感じでも、蒸しケーキにならず、ちゃんとスポンジに仕上がります。

泡立ての最後は1分間低速でゆっくりとキメを整えます。ガシガシ混ぜずに、一定方向に。ミキサーをゆっくり動かしてもいいし、ミキサーを固定で、ボウルをゆっくり回すのもいいです。大小バラバラの気泡が整い、つやつやになります。ココアは油分があるので、気泡が潰れやすいです。キメの整った生地は潰れにくいので、最後の1分が大事です！泡立ちは控えめでも、ちゃんとスポンジになります。キレイで乾いたボウルとミキサーを使っていれば気泡は潰れません！

底から横方向にゴムベラの側面をぴったりと押し当て、生地をひっくり返すように大きく混ぜます。ゴムベラではらえる幅の分だけ手前にボールを回し、同じように横方向にひっくり返すように動かすと、大きく混ぜることで、効率よく混ぜられるので気泡が潰れにくく良い状態で型に流せます。

バターが生地と混ざらず液体のまま残っていると加熱してもそこだけ沈んでしまうので、まずは少量の生地と混ぜきることが大切です。

表面の色ムラはバターのせいかもしれないので、ゴムベラの先端で表面だけくるくる混ぜると焼いても沈みません。

ラップをせずに焼くと、表面の外側に少し生の 部分が残りますが、キッチンペーパーは生の部分だけ吸い取ってくれるので、または表面をスライスしてカットするとより安心です。普通のスポンジも底や表面は切り落とす事が多いので、レンジだから無駄が出るということではありません。ココアスポンジは少しだけ水分が多い感じがしますが、冷めると落ち着きます。

型よりも大きくラップを切り、乗せておけばOK！途中でずれるとその部分だけ火が通らないので、やや大きめにしておくと安心です。

チョコでクリームを作ると分離することもありますが、ココアで作ると簡単で失敗がありません。砂糖は普通のホイップクリームよりも多めです。砂糖と混ぜておくとダマになりにくくなります。

生クリームの選び方は、コクやミルク感をだすなら乳脂肪分45%位。あっさり軽めが好きなら40%がおすすめ。35%程度だとクリームが緩くて不向きなようです。植物性ホイップは泡立ちはゆるめですが使えます！

生クリームを泡立てる時は飛び散るので、こんなふうに大きめのラップで覆うと快適です。とろみがついてくれればもう飛び散りません。

回転台の中心にスポンジを乗せないとクリームを塗りづらいので、回転台をくるくる回して確認し、スポンジがちゃんと中心に来ているかわかります。

一段目少し柔らかいので、固さは二段目を参考にしてください。挟むクリームが柔らかいとスポンジがずれやすく、ケーキが形を保ちにくくなってしまいます。また、カットする時もスポンジが切りづらく、沈んでしまったり断面もきれいに切れません。しかし、全部固くすると仕上げのクリームも固くなり、塗りづらい上にぼそぼそとツヤのない仕上がりになります。

キレイに仕上げるために、まずは下塗りをします。スポンジが表に出てこないように抑える目的なので、表面も側面も包み込むように薄く塗っていきます。ここで欠けている部分やへこみがあれば、固めのクリームをパテのようにして形を整えます。パレットでクリームを移動させて塗り広げます。薄く薄くで大丈夫です。上から下までしっかり覆ってください。パレットは床と垂直です。クリームの選び方は好みも重要ですが、45%以上だと泡立ちやすい分、ボソボソしやすいです。パレットで触るだけで固くなってしまうので、ナッペ初挑戦なら乳脂肪分低めが塗りやすいです。植物性ホイップはボソボソしにくく値段も手頃なので挑戦しやすいクリームです。

クリームが全体に濡れたらパレットの角度を確認。ナッペをするとついつい台形に仕上がりがちです。無意識に力が入りやすい方に傾くためです。パレットが斜めならクリームを斜めになります。垂直を保つのが良いのですが、どうしても難しいので逆三角形気味にパレットを持つ意識でいきます。このままぴったりケーキに押し当てて、動く方向に少し開き、回転台を回します。ちょっと斜めすぎるように見えますが、仕上がると良い感じになります。角が出ていなかったり、キレイにいかなかった所を修正します。クリームが足りなければ足し、サイドをならして上にクリームを持ち上げます。この時、スポンジのくずがボウルに入ってクリームに混ざらないように注意します。

切る時はお湯と、タオルかペーパーを用意します。ナイフの根元までお湯が当たるように温まったら水気を拭き取り、強く押さずに小刻みに揺らしながら、ナイフの重みで下がっていくような感じで切り分けます。