ビスキュイ用のアーモンドパウダー50gと薄力粉50gを混ぜ合わせ、ふるいにかけます。

別のボウルに全卵2個とグラニュー糖70gを入れ、湯煎にかけながらハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てます。

ふるった粉類を加えてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。

無塩バター20gを溶かし、ココアパウダー8gとブラックココア2gを加えてよく混ぜます。

卵液の一部をココアバターのボウルに移して混ぜ、それを残りの卵液に戻し、全体が均一になるまでゴムベラで混ぜ合わせます。

生地を180mmの焼型に流し入れ、台に軽く打ち付けて余分な空気を抜きます。

160℃に予熱したオーブンで30分焼きます。焼き上がったら網に乗せて冷まします。

焼型からビスキュイを取り出し、クッキングシートを剥がします。10mm厚にスライスし、直径150mmのセルクルで2枚を型抜きします。

シロップ用のグラニュー糖68gと水100gを鍋に入れ、加熱して砂糖を溶かします。粗熱が取れたらラム酒30mlを加えて混ぜます。

型抜きしたビスキュイの1枚を150mmのセルクルに入れ、ハケでラムシロップをたっぷり塗ります。

カスタードクリーム用の卵黄4個とグラニュー糖60gをボウルに入れ、白っぽくなるまでよく混ぜます。

薄力粉30gを加えてダマにならないようによく混ぜます。

鍋に牛乳320mlと、縦半分に切って種を取り出したバニラビーンズ1/2本を入れ、温めます。

温めた牛乳を少しずつ卵黄のボウルに加えて混ぜ合わせます。

混ぜた液を再度鍋に戻し、ふるいにかけます。

鍋を中火にかけ、絶えず泡立て器で混ぜながらとろみがつくまで加熱します。火から下ろし、加糖練乳15gと無塩バター15gを加えて溶かし混ぜます。

出来上がったカスタードクリームをバットに広げ、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やします。

冷やしたカスタードクリームをボウルに移し、泡立て器でなめらかになるまで混ぜます。

スイートチョコ(56%)60gを刻み、牛乳35gを温めてチョコにかけ、溶かして混ぜ合わせます。

溶かしたチョコレートをカスタードクリームに加え、均一になるまで混ぜます。

別のボウルで無塩バター150gをクリーム状に練り、チョコレートカスタードクリームに数回に分けて加え、ハンドミキサーで混ぜてなめらかなチョコカスタードクリームを作ります。

チョコカスタードクリームを絞り袋に入れます。

イチゴを洗い、水気を拭き取り、ヘタを取って縦半分に切ります。

セルクルに入れたビスキュイの周りに、断面を外側にしてイチゴを並べます。

絞り袋に入れたチョコカスタードクリームをイチゴの間に絞り入れ、中心にも薄く広げます。

中心にイチゴを並べ、上からさらにチョコカスタードクリームを絞り、表面を平らにならします。

もう1枚のビスキュイを乗せて軽く押し、ラムシロップをハケで塗ります。

ビスキュイの上にチョコカスタードクリームを薄く塗り、平らにならします。

セルクルごとケーキを密閉容器に入れ、冷蔵庫で冷やします。

グラサージュ用の板ゼラチン3gを氷水でふやかしておきます。使用する前に水気をよく絞ります。

鍋にグラニュー糖50g、ココアパウダー20g、水30gを入れ、よく混ぜてから中火にかけ、沸騰して軽くとろみがつくまで煮詰めます。

火から下ろし、生クリーム(35%)25gと水気を絞った板ゼラチンを加えて、ゼラチンが完全に溶けるまで混ぜます。

グラサージュ液を濾し器で濾し、別のボウルに移します。

冷やし固めたケーキをセルクルから外し、OPPシート(55x300mm)で側面を囲み、グラサージュ液を表面に流し、平らにならします。

グラサージュが固まるまで冷蔵庫で冷やします。

OPPシートを慎重に剥がします。

デコレーション用のチョコレートを溶かし、クッキングシートに薄く広げ、少し固まったら不揃いな形に割ります。

ケーキを皿に移し、チョコレートの飾りをバランスよく配置します。

ケーキをカットし、ココアパウダーを振りかけて盛り付けたら完成です。