鍋に牛乳250g、バニラビーンズの種とさやを入れ、沸騰直前まで温める。

火を止め、蓋をして10分ほど蒸らす。

別のボウルに卵黄3個を割り入れる。

きび砂糖45gを加え、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。

薄力粉18gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

温めた牛乳を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

混ぜた液を鍋に戻し、中火にかける。

焦げ付かないよう泡立て器で絶えず混ぜながら、とろみがつくまで煮詰める。

火を止め、濾し器で濾しながら別のボウルに移す。

無塩バター30gを加え、ゴムベラで溶かし混ぜる。

ラップを表面に密着させ、氷水を入れたバットで冷やし固める。

シュー皮用の無塩バター45g、水85g、塩2gを鍋に入れ、中火にかける。

沸騰したら火から下ろし、薄力粉55gを一度に加える。

ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで素早く混ぜ合わせる。

再び中火にかけ、鍋底に薄い膜が張るまで2〜3分ほど練り混ぜる。

別のボウルに移し、ヘラでくぼみを作る。

溶きほぐした全卵2個を少量ずつ加えながら混ぜ合わせる。

ヘラで生地をすくった時にゆっくりと逆三角形に落ちる固さになるまで混ぜる。

絞り袋に星口金をセットし、生地を詰める。

シルパットを敷いた天板に、約8cmの長さに絞り出す。

霧吹きで生地全体に水を吹きかける。

180℃に予熱したオーブンで45〜50分焼く。

焼き上がったエクレアをケーキクーラーに移し、粗熱を取る。

冷やし固めたカスタードクリームをゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。

カスタードクリームを絞り袋に入れ、エクレアの底に穴を開けてクリームを絞り入れる。

トッピング用の生クリーム50gとインスタントコーヒー2gを電子レンジで40秒ほど温める。

スイートチョコレート100gを加え、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜ溶かす。

エクレアの表面にチョコレートをコーティングする。

ピスタチオを散らし、冷蔵庫で冷やし固める。